Go Back
–+ portions

Rochers coco au chocolat

Rochers coco au chocolat : petit four sec, 100% produits bruts bio, cuisson basse température. Portion croquante riche en protéines (blanc d'œuf), idéale en dessert collection scolaire ou sociale. Coût maîtrisé, conservation 8 jours, zéro déchet (parures valorisées en poudre).
Imprimer la recette
Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 2 heures 32 minutes
Portions 100 couverts
Calories 385 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 1.1 kg Noix de coco râpée
  • 700 g Sucre
  • 350 g Blancs d'œufs
  • 80 g Cacao en poudre non sucré

Instructions
 

  • Approvisionner : noix de coco râpée bio (certifié AB), blancs d'œufs pasteurisés ou frais catégorie A (contrôle T° ≤+3°C à réception), sucre blanc bio, cacao non sucré bio Fairtrade.
  • J-1 : Tamiser cacao pour éliminer grumeaux. Monter blancs d'œufs en neige ferme (batteur mécanique, vérifier stabilité ≥5 min). Incorporer sucre progressivement (mélange homogène). Incorporer coco + cacao en deux temps, mélange délicatement à la spatule (conservation de l'aération).
  • Dresser : cuiller à soupe ou doseuse (portion 20g/rocher), sur plaques silicone. Repos ≥120 min à +4°C maximum (stabilisation mousse).
  • Cuisson jour J : Four préchauffé +180°C ventilé. Cuire 12 min, cœur à ≥+65°C (vérifier thermomètre sonde). Décolorer après 2 min de refroidissement sur plaque.
  • Refroidissement : température ambiante +18-20°C, stockage hermétique sec. Vérifier absence d'humidité (cause ramollissement).
  • HACCP critique : monter blancs <30 min avant cuisson, cuisson ≥12 min à +180°C validée, stockage ≤+20°C.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation des rochers et repos à +4°C maximum 24h. Jour J : Cuisson à +180°C pendant 12 min, refroidissement à température ambiante avant service. HACCP : Respect chaîne du froid (blancs d'œufs pasteurisés ou frais ≤+3°C jusqu'à utilisation), cuisson à cœur ≥+65°C pendant 12 min minimum garantissant l'inactivation bactérienne.
EGAlim : Conformité EGAlim : Noix de coco râpée recommandée en bio certifié AB ou équivalent (Ecocert, Demeter). Cacao en poudre non sucré à privilégier en certification bio/Fairtrade. Sucre blanc remplaçable par sucre complet bio ou rapadura (circuit court si possible). Estimé 80% bio en valeur d'achat sur cette formule. Alternative circuits courts : cacao équitable, producteurs locaux de noix de coco séchée (DOM-TOM).
Déclinaisons : Texture modifiée (sans œuf) : remplacer blancs par aquafaba (jus de pois chiches bio, 3 cl pour 4 rochers) battu en neige ferme. Variante vegan : aquafaba + sucre bio + cacao bio. Rochers chocolat-amande : ajouter 30% poudre d'amande bio à la coco. Versão sans allergène coco : farine de noix bio + noix de macadamia bio moulue + jus citron.

Nutrition

Calories: 385kcalCarbohydrates: 48.5gProtéines: 5.2gFat: 19.3gLipides saturés: 17.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.1gSucre: 45g