En restauration collective, les rochers à la noix de coco et ananas incarnent l’efficacité : ingrédients bruts, coût maitrisé, absence de transformation. Cette recette GEMRCN D2 (entremets sucré) répond aux objectifs EGAlim grâce à l’approvisionnement 100% bio et aux circuits courts. Production en continu possible, sans point critique, avec rendement optimal.
Un classique revisité pour la durabilité : rochers bio, zéro additif, impact carbone réduit. Classification GEMRCN D2 officielle. À décliner en format adapté (petits rochers enfants, version vegan aquafaba, texture mixée seniors). Coût de revient stable, fournisseurs locaux privilégiés. Production recommandée 2-3 fois/mois en rotation saisonnière.
Rochers à la noix de coco et à l'ananas
Equipements
- Four
Ingrédients
- 800 g Noix de coco râpée
- 600 g Sucre
- 400 ml Blancs d'œufs
- 300 g Ananas séché en petits morceaux
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des blancs d'œufs (conservation ≤+3°C en récipient hermétique, max 24h). Jour J : mélange à +15-18°C, façonnage immédiat, cuisson 12 min à 160°C. Refroidissement ≥30 min avant distribution. Conservation finale ≤+18°C en boîte aérée.
EGAlim : 100% conforme EGAlim (produits bruts sans additifs, zéro transformation industrielle). Recommandation : noix de coco bio ECOCERT, ananas séché issu de commerce équitable (label Fair Trade ou equivalent). Blanc d'œuf : privilégier élevage en cage aménagée certifié ou AB. Sucre : préférer sucre complet bio ou de canne équitable. Circuits courts : partenariat avec fournisseurs spécialisés en produits secs bio régionalisés (Provence, Languedoc).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire ananas en purée fine pour seniors ou enfants <6 ans. Alternative végétarienne : recette d'origine 100% vegan (remplacer blanc d'œuf par 80g aquafaba/100 couverts). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène noix : substituer noix de coco par amande effilée bio.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 62.5gProtéines: 4.2gFat: 15.8gLipides saturés: 13.2gSodium: 0.08mgFibre: 3.1gSucre: 55g
