Name: Financiers aux amandes
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 600 g Beurre noisette; 800 g Poudre d'amandes; 800 g Sucre glace; 300 g Farine; 24 pièces Blancs d'œufs

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Le financier est un incontournable de la pâtisserie légère en restauration collective : portion modérée (25-30g), coût maîtrisé, excellente conservation. Cette recette valorise les blancs d’œufs et permet d’intégrer facilement des amandes bio. Adaptée à tous les régimes végétariens et compatibles avec une démarche développement durable : sourcing local, zéro additif, cuisson précise.

Les financiers s’inscrivent naturellement dans la section D2 (petits gâteaux/pâtisserie) des menus GEMRCN. Leur fabrication maison sécurise la chaîne de froid et limite les emballages. Conseillé en pâtisserie de collectivité dès 500 portions/jour pour optimiser les parures et justifier l’investissement en moules.

Financiers aux amandes

Financiers aux amandes bio : petits gâteaux fondants de section D2, réalisés à partir d'amandes fraîchement moulues et de beurre noisette. Recette simple, rendement fiable, conforme EGAlim. Idéal pour valoriser les parures d'œufs et réduire le gaspillage en cuisine de collectivité.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Portions couverts

Calories 385 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

600 g Beurre noisette
800 g Poudre d'amandes
800 g Sucre glace
300 g Farine
24 pièces Blancs d'œufs

Instructions

Faire fondre le beurre à +65°C, le laisser refroidir jusqu'à la formation du dépôt noisette (température +50-55°C). Filtrer sur étamine pour éliminer les résidus.
Mélanger poudre d'amandes + sucre glace + farine (rapport 1:1:0,5). Vérifier l'absence d'agglomérats.
Monter les blancs d'œufs en neige ferme (+18°C cuisine) avec une pincée de sel (+2g/kg blanc). Temps : 3-4 minutes.
Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs (1/3 d'abord), puis le beurre noisette refroidi. Respecter les 2-3 min de repos à +4°C (HACCP : liaison froide).
Remplir à 80% les moules de silicone préalablement graissés au beurre. Cuire à +180°C statique pendant 12 min (lame de couteau = test cœur tendre).
Démouler à +60°C min. Refroidissement : +63→+10°C en <90 min. Stockage +4°C max 3 jours ou congélation -18°C max 2 mois.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte à +4°C en barquettes hermétiques (conservation max 24h). Cuisson jour J à +180°C pendant 12 minutes. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 avant service. Vérifier la cuisson à cœur (lame de couteau propre). Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <90 min. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs de poules élevées en plein air ou bio (label AB recommandé), amandes bio ou AOP Provence, beurre bio ou fermier circuit court. Farine T55 bio locale si possible (meunerie régionale). % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux, fournisseurs fermiers locaux certifiés.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine et mélanger à une crème anglaise légère. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante sans allergène amande : remplacer poudre d'amandes par poudre de noisettes ou de pistache bio. Déclinaison sans gluten : farine de riz complet ou mélange sans gluten certifié.