Le financier est un incontournable de la pâtisserie légère en restauration collective : portion modérée (25-30g), coût maîtrisé, excellente conservation. Cette recette valorise les blancs d’œufs et permet d’intégrer facilement des amandes bio. Adaptée à tous les régimes végétariens et compatibles avec une démarche développement durable : sourcing local, zéro additif, cuisson précise.
Les financiers s’inscrivent naturellement dans la section D2 (petits gâteaux/pâtisserie) des menus GEMRCN. Leur fabrication maison sécurise la chaîne de froid et limite les emballages. Conseillé en pâtisserie de collectivité dès 500 portions/jour pour optimiser les parures et justifier l’investissement en moules.
Financiers aux amandes
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 600 g Beurre noisette
- 800 g Poudre d'amandes
- 800 g Sucre glace
- 300 g Farine
- 24 pièces Blancs d'œufs
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte à +4°C en barquettes hermétiques (conservation max 24h). Cuisson jour J à +180°C pendant 12 minutes. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 avant service. Vérifier la cuisson à cœur (lame de couteau propre). Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs de poules élevées en plein air ou bio (label AB recommandé), amandes bio ou AOP Provence, beurre bio ou fermier circuit court. Farine T55 bio locale si possible (meunerie régionale). % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux, fournisseurs fermiers locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine et mélanger à une crème anglaise légère. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante sans allergène amande : remplacer poudre d'amandes par poudre de noisettes ou de pistache bio. Déclinaison sans gluten : farine de riz complet ou mélange sans gluten certifié.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 8.5gFat: 22.1gLipides saturés: 11.8gSodium: 0.15mgFibre: 3.1gSucre: 32.5g
