Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte à +4°C en barquettes hermétiques (conservation max 24h). Cuisson jour J à +180°C pendant 12 minutes. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 avant service. Vérifier la cuisson à cœur (lame de couteau propre). Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs de poules élevées en plein air ou bio (label AB recommandé), amandes bio ou AOP Provence, beurre bio ou fermier circuit court. Farine T55 bio locale si possible (meunerie régionale). % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux, fournisseurs fermiers locaux certifiés.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine et mélanger à une crème anglaise légère. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante sans allergène amande : remplacer poudre d'amandes par poudre de noisettes ou de pistache bio. Déclinaison sans gluten : farine de riz complet ou mélange sans gluten certifié.