Financiers aux amandes
Financiers aux amandes bio : petits gâteaux fondants de section D2, réalisés à partir d'amandes fraîchement moulues et de beurre noisette. Recette simple, rendement fiable, conforme EGAlim. Idéal pour valoriser les parures d'œufs et réduire le gaspillage en cuisine de collectivité.
Equipements
- Four statique
Ingrédients
- 600 g Beurre noisette
- 800 g Poudre d'amandes
- 800 g Sucre glace
- 300 g Farine
- 24 pièces Blancs d'œufs
Instructions
- Faire fondre le beurre à +65°C, le laisser refroidir jusqu'à la formation du dépôt noisette (température +50-55°C). Filtrer sur étamine pour éliminer les résidus.
- Mélanger poudre d'amandes + sucre glace + farine (rapport 1:1:0,5). Vérifier l'absence d'agglomérats.
- Monter les blancs d'œufs en neige ferme (+18°C cuisine) avec une pincée de sel (+2g/kg blanc). Temps : 3-4 minutes.
- Incorporer délicatement le mélange sec aux blancs (1/3 d'abord), puis le beurre noisette refroidi. Respecter les 2-3 min de repos à +4°C (HACCP : liaison froide).
- Remplir à 80% les moules de silicone préalablement graissés au beurre. Cuire à +180°C statique pendant 12 min (lame de couteau = test cœur tendre).
- Démouler à +60°C min. Refroidissement : +63→+10°C en <90 min. Stockage +4°C max 3 jours ou congélation -18°C max 2 mois.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la pâte à +4°C en barquettes hermétiques (conservation max 24h). Cuisson jour J à +180°C pendant 12 minutes. Maintien en liaison chaude ≥+63°C maximum 1h30 avant service. Vérifier la cuisson à cœur (lame de couteau propre). Refroidissement rapide si surplus : +63→+10°C en <90 min.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : œufs de poules élevées en plein air ou bio (label AB recommandé), amandes bio ou AOP Provence, beurre bio ou fermier circuit court. Farine T55 bio locale si possible (meunerie régionale). % bio estimé 70-80% en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteurs AMAP, marchés de gros régionaux, fournisseurs fermiers locaux certifiés.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en poudre fine et mélanger à une crème anglaise légère. Alternative végétarienne : déjà conforme. Variante sans allergène amande : remplacer poudre d'amandes par poudre de noisettes ou de pistache bio. Déclinaison sans gluten : farine de riz complet ou mélange sans gluten certifié.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 38.2gProtéines: 8.5gFat: 22.1gLipides saturés: 11.8gSodium: 0.15mgFibre: 3.1gSucre: 32.5g