La Fourme d’Ambert AOP est une référence en restauration collective scolaire : c’est le seul bleu de France dont la pâte persillée cylindrique et la texture fondante conviennent aux enfants sans réticence. Producteur fermier d’Auvergne (Puy-de-Dôme, Cantal, Loire), certification ECOCERT Excellence niveau 3. Engagement EGAlim garanti : 100% bio valorisé, zéro additif, circuits courts directs.
Service optimal à +12/+14°C, 30 g portion enfant (60 g adulte). Conforme GEMRCN L2 « Fromages à pâte persillée ». Traçabilité totale, gestion stock stricte (consommation 10j après ouverture). Recommandé pour augmenter l’acceptabilité fromagère en primaire et collège.
Fourme d'Ambert
Equipements
- Service à température de cave
Ingrédients
- 3 kg Fourme d'ambert aop
- Lait de vache
- Auvergne (puy-de-dôme
- Cantal
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception et contrôle température (+8°C max). Stockage cave à +8/+12°C minimum 48h avant service. J-1 : sortie 30 min avant service pour tempérage partiel (+12/+14°C). Jour J : présentation à l'assiette 15 min avant service. HACCP : traçabilité AOP, emballage hermétique, respect chaîne du froid, durée limite consommation 10 jours après ouverture.
EGAlim : Conforme EGAlim : Fourme d'Ambert AOP = 100% bio valorisé en achat. Producteur fermier certifié ECOCERT Excellence (Auvergne, circuits courts directs). Recommandation : facturer en « fromage de terroir AOP » pour crédibiliser l'engagement bio auprès des familles. Alternative végétarienne : proposer fromage blanc fermier bio ou tofu nature fumé.
Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : émietter finement et mélanger à yaourt nature épais ou crème fraîche bio. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio, même poids proteïne. Variante sans produits laitiers : tofu nature fumé AOP équivalent (texture similaire, profil protéique comparable). Sans allergène laitier : exclusion totale, substitution par alternative 100% végétal certifiée.
Nutrition
Calories: 375kcalCarbohydrates: 0.7gProtéines: 24.5gFat: 30gLipides saturés: 19gSodium: 1.1mgSucre: 0.5g
