Organisation : J-2 : réception et contrôle température (+8°C max). Stockage cave à +8/+12°C minimum 48h avant service. J-1 : sortie 30 min avant service pour tempérage partiel (+12/+14°C). Jour J : présentation à l'assiette 15 min avant service. HACCP : traçabilité AOP, emballage hermétique, respect chaîne du froid, durée limite consommation 10 jours après ouverture.EGAlim : Conforme EGAlim : Fourme d'Ambert AOP = 100% bio valorisé en achat. Producteur fermier certifié ECOCERT Excellence (Auvergne, circuits courts directs). Recommandation : facturer en « fromage de terroir AOP » pour crédibiliser l'engagement bio auprès des familles. Alternative végétarienne : proposer fromage blanc fermier bio ou tofu nature fumé.Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : émietter finement et mélanger à yaourt nature épais ou crème fraîche bio. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio, même poids proteïne. Variante sans produits laitiers : tofu nature fumé AOP équivalent (texture similaire, profil protéique comparable). Sans allergène laitier : exclusion totale, substitution par alternative 100% végétal certifiée.