Fourme d'Ambert

Fourme d'Ambert AOP : bleu d'Auvergne doux et fondant, idéal restauration collective scolaire. Meilleure acceptabilité enfants que autres bleus. 100% bio certifié, circuits courts directs producteurs fermiers. Service simple à la coupe, conformité EGAlim garantie.

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Temps de préparation 5

Temps total 5

Portions couverts

Equipements

Service à température de cave

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fourme d'ambert aop, Fourme d'Ambert, Lait de vache, Auvergne (Puy-de-Dôme, Cantal, Loire), déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Fourme d'ambert aop

Instructions

J-2 : réception Fourme d'Ambert AOP, vérifier température livreur ≤+8°C, contrôler emballage hermétique, documenter traçabilité (producteur, date fabrication, DLC).
Stockage cave ou chambre froide : +8/+12°C constant, loin des lumières directes et odeurs fortes (séparation produits odorants), durée max 10 jours après ouverture.
J-1 : vérifier DLC, préparer liste portions (30 g enfant / 60 g adulte). Étiquetage allergène visible : LAIT.
Jour J : sortir Fourme 30 min avant service, tempérage à +12/+14°C pour texture optimale. Découper à couteau fin (tremper eau chaude si nécessaire). Présentation assiette fromagère : portion unique, garniture fruits secs ou pain complet bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception et contrôle température (+8°C max). Stockage cave à +8/+12°C minimum 48h avant service. J-1 : sortie 30 min avant service pour tempérage partiel (+12/+14°C). Jour J : présentation à l'assiette 15 min avant service. HACCP : traçabilité AOP, emballage hermétique, respect chaîne du froid, durée limite consommation 10 jours après ouverture.

EGAlim : Conforme EGAlim : Fourme d'Ambert AOP = 100% bio valorisé en achat. Producteur fermier certifié ECOCERT Excellence (Auvergne, circuits courts directs). Recommandation : facturer en « fromage de terroir AOP » pour crédibiliser l'engagement bio auprès des familles. Alternative végétarienne : proposer fromage blanc fermier bio ou tofu nature fumé.

Déclinaisons : Texture modifiée (patients dysphagie) : émietter finement et mélanger à yaourt nature épais ou crème fraîche bio. Alternative végétarienne : fromage blanc fermier bio, même poids proteïne. Variante sans produits laitiers : tofu nature fumé AOP équivalent (texture similaire, profil protéique comparable). Sans allergène laitier : exclusion totale, substitution par alternative 100% végétal certifiée.