Cette recette de lentilles vertes crémeuses répond à tous les critères de la restauration collective durable : produits bruts localisables, protéine végétale majeure (légumineuse GEMRCN G3), teneur en lipides maîtrisée par cuisson basse température. Fromage chèvre frais certifié bio (recommandé Label Rouge fermier) et noix torréfiées à sec garantissent fraîcheur aromatique et absence d’additifs. Idéal pour atteindre les 50 % de durabilité EGAlim.

Préparation modèle en restauration collective : mise en place J-1, réchauffage rapide J (liaison chaude ≥63°C), zéro perte si valorisation des parures en fond de légumes. Classée G3 (légumineuses), cette entrée ou plat principal enrichit l’offre végétarienne sans compromis nutritionnel. Budget optimisé, traçabilité circuits courts validée, satisfaction client garantie.

Lentilles vertes crémeuses au fromage de chèvre frais et noix

Plat protéiné végétarien simple et rentable, parfait pour quotas EGAlim. Lentilles vertes cuites al dente, liée à froid avec fromage chèvre frais et noix torréfiées. Coût maîtrisé, cuisson basse température, zéro déchet si valorisation des parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 35

Temps total 55

Portions couverts

Calories 142 kcal

Equipements

Mijotage

Ingrédients

10 kg Lentilles vertes cuites
800 g Fromage de chèvre
300 g Noix concassées
500 ml Crème fraîche
1 L Bouillon de légumes
300 g Échalotes
20 g Thym frais
100 ml Huile d'olive
30 g Sel

Instructions

J-1 : Trier, rincer 2,5 kg lentilles vertes biologiques. Émincer finement 300 g échalotes (mirepoix fine). Chauffer 0,4L huile d'olive bio, suer échalotes 3 min à 70°C sans brunir (risque d'amertume).
Déglacer avec 3,5L bouillon de légumes certifié bio ou maison (température initiale 85°C). Ajouter lentilles, 10 g thym frais désinfecté, 1 feuille laurier. Porter à 95°C à cœur. Cuire 35 min précises : lentilles doivent rester entières, al dente (texture ferme).
À mi-cuisson (17-18 min), vérifier dureté cœur (dent de lentille). Rectifier assaisonnement : 8-10 g sel marin fin/kg de lentilles cuites (rappel : réduction 20% car fromage chèvre apporte sodium).
Refroidissement rapide : verser dans bac plat acier inox à +63°C, agiter délicatement. Refroidir +63→+10°C en max 90 min (glaçons ou bac eau froide). Couvrir film alimentaire, stocker +2 à +3°C. DLC : 3 jours.
J-2 : Torréfier 400 g noix concassées bio (cerneau entier préféré) à sec en poêle acier inox, 80°C, 3-4 min sans matière grasse. Agiter régulièrement. Refroidir sur papier sulfurisé. Stocker hermétique, température ambiante (±18°C).
Jour J : Retirer préparation lentilles du froid à +3°C. Verser dans bol inox, chauffer au bain-marie à +60°C (cœur produit) en 12-15 min. Mélanger délicatement à la maryse silicone.
Hors du feu : incorporer 600 g fromage chèvre frais biologique (ou équivalent tofu lactofermenté pour vegan) en cubes, homogénéiser sans écraser lentilles. Texture doit rester crémeuse mais avec structure lentilles visible.
Finition : ajouter 200 g crème fraîche bio (ou boisson avoine-amande bio pour vegan), éventuellement rectifier sel/poivre moulu. Incorporer noix torréfiées 2 min avant service.
Service : température cœur plat min 63°C. Dressage individuel (portions 200g) en écuelle chaude. Garniture : pluches thym frais, filet huile d'olive vierge extra, sel fleur de Guérande.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson lentilles 35min à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en max 90min, conservation sous 3°C. Jour J : réchauffage 65°C cœur, incorporation fromage chèvre à 60°C hors feu, service immédiat 65°C minimum. Noix torréfiées J-2, stockage hermétique. HACCP : Température cœur lentilles 75°C post-cuisson, liaison chaude ≥63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : lentilles vertes AOP (circuit court régional recommandé), fromage chèvre fermier bio certifié ECOCERT ou Label Rouge, noix bio ou NATURE & PROGRÈS, huile d'olive vierge extra bio. % bio estimé 85% en valeur. Alternative circuits courts : producteurs AMAP locaux ou marchés de gros régionaux (privilégier Les Coteaux du Pays Grassois ou équivalent selon région).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : lentilles écrasées partiellement au mixeur, crème enrichie. Vegan : remplacer fromage chèvre par 120g tofu lactofermenté nature ou fromage vegan bio certifié. Bio intégral : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans noix : remplacer par graines de courge torréfiées (30g) ou amandes effilées bio.