Name: Quinoa aux courgettes et curry
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 15 kg Quinoa cuit; 2 kg Courgettes; 500 g Oignons; 30 g Curry en poudre

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Ce quinoa aux courgettes et curry illustre les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, technique maîtrisée, cuisson basse température préservant micronutriments. Pseudo-céréale premium offrant protéines complètes et fibre, elle répond aux contraintes EGAlim (circuits courts, bio). Plat inclusif, naturellement végétarien, adapté enfants et seniors.

Classé G2 (Féculents et produits céréaliers), ce plat cumule atouts : coût maîtrisé, source protéinique durable, zéro déchet (valorisation parures), respect cahier des charges bio collectif. À déployer en rotation hebdomadaire pour diversifier l’offre céréalière et sensibiliser convives aux alternatives durables. Excellent support pédagogique développement durable.

Quinoa aux courgettes et curry

Quinoa aux courgettes et curry : plat G2 premium, 100% produits bruts, respectant EGAlim et cuisson basse température. Technique risotto garantit texture moelleuse, montage lait de coco en fin préserve saveur tropicale. Alternative végétale parfaite, forte densité nutritionnelle (protéines complètes).

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 165 kcal

Ingrédients

15 kg Quinoa cuit
2 kg Courgettes
500 g Oignons
30 g Curry en poudre

Instructions

Étape 1 (Préparation J-1) : rincer quinoa 2 min sous eau froide vive (passoire fine) pour éliminer saponine. Émincer courgettes (8 mm) et oignons (brunoise). Conservation ≤+4°C, 24h max.
Étape 2 (Jour J, +18°C) : chauffer 0,3L huile olive vierge extra bio dans sauteuse inox sur feu moyen. Suer oignons 2 min sans coloration (arrêt précoce si brunissement).
Étape 3 : ajouter courgettes émincées, légère sudation 3 min. Poudrer curry 0,8g/100 cvts, mélanger 30 sec pour libérer arômes (attention surchauffe volatile).
Étape 4 : verser quinoa rincé (1,5 kg/100 cvts), toaster 1 min en remuant (luminosité du grain doit augmenter très légèrement).
Étape 5 : mouiller 3L eau ou bouillon légumes bio à +100°C. Porter à ébullition découvert, couvrir, réduire feu moyen-doux. Cuisson 15-18 min à frémissement (cœur grain doit rester légèrement croquant : test morsure).
Étape 6 (HACCP critique) : 2 min avant fin cuisson, incorporer 0,75L lait de coco bio équitable à +65-70°C max (éviter bullition : dégradation émulsion). Mélanger délicatement 2 min.
Étape 7 : rectifier assaisonnement (sel 6g/100 cvts compte tenu curry = saveur salée). Texture : moelleuse, grains détachés (non pâteuse).
Étape 8 : mise en chauffant à ≥+63°C minimum 30 min avant service. Consommation immédiate privilégiée. Surproduction : refroidissement choqué +63°C → +10°C en <2h (liaison froide ≤+3°C, 24h max).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : préparer et rincer quinoa la veille (conservation ≤+4°C, 24h max). Émincer courgettes et oignons J-1, conservation hermétique ≤+4°C. Jour J : cuisson à +100°C 15-18 min (quinoa doit rester al dente). Montage du lait de coco à +65-70°C en fin de cuisson (max 2 min). Service ≥+63°C. Consommation immédiate recommandée. HACCP : rinçage quinoa élimine saponine amère et réduit phytates ; cuisson risotto maîtrise la gélatinisation de l'amidon.

EGAlim : Conformité EGAlim : quinoa bio ECOCERT recommandé (pseudo-céréale premium, +2-3% coût portion). Courgettes bio ou Label Rouge circuits courts (producteurs AMAP régionaux). Oignons ferme locale certifiée AB. Curry en poudre bio équitable privilégier. Lait de coco bio équitable (vérifier absence huile de palme). Estimation bio valeur d'achat : 65-75% (dépasse seuil 20%). Huile olive vierge extra bio pour finition légère (0,1L/100 cvts). Parures courgettes valorisables : bouillons de légumes, stocks durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson à 14 min pour texture croquante (seniors/enfants : poursuivre 20 min + écrasement partiel). Alternative végétarienne : enrichir avec pois chiches bio rincés (+50g/100 cvts, +protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT ou Demeter. Adaptation sans allergène : remplacer lait de coco par jus de légumes (lait de coco = résidu allergène possible coconut). Déclinaison chaude/froide : excellent froid en salade été (vinaigrette moutarde légère).