Name: Quinoa au chou-fleur rôti et tahini
Prep time: 15 min
Cook time: 18 min
Total time: 33 min
Ingredients: 18 kg Quinoa cuit; 12 kg Chou-fleur rôti; 800 g Tahini; 500 ml Jus de citron

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Ce plat G2 incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, techniques simples, résultats savoureux. La torréfaction à sec du quinoa amplifie les saveurs sans ajout de matière grasse superflue. Le rôtissage basse température du chou-fleur à 180°C préserve texture et nutriments. Sauce tahini-citron émulsionnée au moment du service : fraîcheur garantie, respect des protocoles HACCP.

Plat idéal pour les établissements certifiés bio ou en transition EGAlim. Coût portion maîtrisé, circuits courts régionaux simples à mettre en place. Classification GEMRCN G2 quinoa respectée. Acceptabilité testée en collectivité : bonne appétence enfants et adultes, alternative végétale de référence pour menus équilibrés.

Quinoa au chou-fleur rôti et tahini

Plat G2 léger et durable : quinoa torréfié à sec pour saveur amplifiée, associé au chou-fleur rôti basse température et sauce tahini citron. 100% ingrédients bruts, circuits courts, conforme EGAlim niveau excellence. Portion généreuse, excellente acceptabilité nutritionnelle et gustative en restauration collective.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 18

Temps total 33

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Quinoa cuit
12 kg Chou-fleur rôti
800 g Tahini
500 ml Jus de citron

Instructions

Torréfier le quinoa à sec en bac cuit à 160°C pendant 5 min, remuer à mi-cuisson. Refroidir immédiatement ≤+10°C, stocker hermétique.
Détailler chou-fleur en bouquets réguliers (PMG 40-50g). Enrober huile olive vierge extra bio, sel réduit 5g/kg (pas de sel ajouté si assaisonnement tahini). Rôtir à 180°C cœur 18 min, cœur légume ≥+65°C contrôle thermométrie.
Cuire quinoa ratio 1:2 (bouillon légume bio recommandé) 15 min couvert, repos 2 min couvert. Détendre avec fourchette.
Délayer tahini + jus citron frais (ratio 1:1 ou 1:1,5 selon viscosité), ajouter eau chaude 2-3 cl pour émulsion fluide. Assaisonner sel réduit, poivre moulin. Température service ≥+63°C.
Assembler : lit quinoa, chou-fleur rôti, filet sauce tahini, persil frais ciselé, trace sésame si tolération. Servir immédiatement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Torréfier quinoa à sec (5 min, 160°C), refroidir ≤+10°C, conserver hermétique. Chou-fleur détaillé, huile olive vierge extra bio prête. Jour J : Cuire quinoa 15 min à l'eau ou bouillon légume (ratio 1:2), repos 2 min. Rôtir chou-fleur 180°C pendant 18 min (cœur ≥+65°C). Délayer tahini avec jus citron frais (ratio 1:2) pour obtenir sauce lisse. Assemblage immédiat avant service (liaison chaude ≥+63°C). Conservation reste ≤+3°C max 48h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié (20-25% valeur achat), chou-fleur fermier circuit court (Amap/marché régional recommandé), tahini bio sésame non grillé. Huile olive vierge extra DOP. Estimated 60% produits durables dont 25% bio. Labels ECOCERT/AB recommandés pour tous les ingrédients bruts.

Déclinaisons : Texture modifiée : purée tahini-quinoa (mixage fin) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous ingrédients AB/ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée tournesol bio (ratio identique, saveur plus douce). Sans gluten : vérifier certification quinoa (naturellement sans gluten mais risque contamination).