Quinoa au chou-fleur rôti et tahini
Plat G2 léger et durable : quinoa torréfié à sec pour saveur amplifiée, associé au chou-fleur rôti basse température et sauce tahini citron. 100% ingrédients bruts, circuits courts, conforme EGAlim niveau excellence. Portion généreuse, excellente acceptabilité nutritionnelle et gustative en restauration collective.
Ingrédients
- 18 kg Quinoa cuit
- 12 kg Chou-fleur rôti
- 800 g Tahini
- 500 ml Jus de citron
Instructions
- Torréfier le quinoa à sec en bac cuit à 160°C pendant 5 min, remuer à mi-cuisson. Refroidir immédiatement ≤+10°C, stocker hermétique.
- Détailler chou-fleur en bouquets réguliers (PMG 40-50g). Enrober huile olive vierge extra bio, sel réduit 5g/kg (pas de sel ajouté si assaisonnement tahini). Rôtir à 180°C cœur 18 min, cœur légume ≥+65°C contrôle thermométrie.
- Cuire quinoa ratio 1:2 (bouillon légume bio recommandé) 15 min couvert, repos 2 min couvert. Détendre avec fourchette.
- Délayer tahini + jus citron frais (ratio 1:1 ou 1:1,5 selon viscosité), ajouter eau chaude 2-3 cl pour émulsion fluide. Assaisonner sel réduit, poivre moulin. Température service ≥+63°C.
- Assembler : lit quinoa, chou-fleur rôti, filet sauce tahini, persil frais ciselé, trace sésame si tolération. Servir immédiatement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Torréfier quinoa à sec (5 min, 160°C), refroidir ≤+10°C, conserver hermétique. Chou-fleur détaillé, huile olive vierge extra bio prête. Jour J : Cuire quinoa 15 min à l'eau ou bouillon légume (ratio 1:2), repos 2 min. Rôtir chou-fleur 180°C pendant 18 min (cœur ≥+65°C). Délayer tahini avec jus citron frais (ratio 1:2) pour obtenir sauce lisse. Assemblage immédiat avant service (liaison chaude ≥+63°C). Conservation reste ≤+3°C max 48h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : quinoa bio certifié (20-25% valeur achat), chou-fleur fermier circuit court (Amap/marché régional recommandé), tahini bio sésame non grillé. Huile olive vierge extra DOP. Estimated 60% produits durables dont 25% bio. Labels ECOCERT/AB recommandés pour tous les ingrédients bruts.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée tahini-quinoa (mixage fin) pour enfants <6 ans. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal. Variante bio : certifier tous ingrédients AB/ECOCERT. Sans sésame : remplacer tahini par purée tournesol bio (ratio identique, saveur plus douce). Sans gluten : vérifier certification quinoa (naturellement sans gluten mais risque contamination).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 22.5gProtéines: 7.2gFat: 8.1gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g