Cette recette incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Betteraves et pommes de terre bio régionales se marient en galettes croustillantes, classiques de nos menus depuis 15 ans au Collège La Chênaie. Coût portion maîtrisé, préparation simple, fort impact auprès des convives.

Classée G2 (Pommes de terre et patates douces) au GEMRCN, cette galette accompagne viandes blanches ou poisson blanc en sauce. Recommandé pour structure 300-800 repas/jour souhaitant respecter obligation EGAlim sans surcoût significatif. Lier auprès producteur local en automne-hiver pour prix optimal et fraîcheur garantie.

Galettes de betteraves et pommes de terre

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Poêlage à l'huile végétale

Ingrédients

8 kg Betteraves râpées
8 kg Pommes de terre râpées
1 kg Oignons
300 g Farine
10 pièces Œufs (facultatif pour lier)
500 g Huile végétale
40 g Sel
15 g Poivre

Instructions

J-2 : Commander betteraves et pommes de terre bio auprès producteur local certifié. Vérifier traçabilité (feuille d'arrivage, étiquetage AB/Demeter).
J-1 : Éplucher betteraves et pommes de terre à l'aide de peelers, rincer. Stocker séparé à +4°C max 24h.
Jour J, max 1h avant cuisson : Râper betteraves et pommes de terre sur râpe grille fine (ou robot). Ajouter oignons hachés fins.
Essorer absolument 10-15 min dans linge alimentaire propre (ou centrifugeuse légumes si disponible) pour retirer maximum humidité. Humidité résiduelle < 40% = critère HACCP clé.
En bassine : mélanger légumes essorés + 30g farine/100 couverts + 8g sel/kg + poivre. Lier avec 15 œufs/100 couverts battus légèrement (ou alternative : 250 ml boisson végétale + 5g fécule/100 couverts).
Façonner galettes 80g chacune (≈ 2 cm d'épaisseur) sur plateau parcheminé. Lisser à la spatule.
Poêlage en liaison chaude : chauffer 0,5L huile végétale bio à 180°C (vérifier thermomètre sonde). Cuire 8-9 min par face jusqu'à dorage homogène.
Égoutter sur linge papier absorbant. Maintien chaud en bain-marie ou boîte isotherme ≥+63°C, max 1h30.
Température à cœur contrôle : +75°C minimum (HACCP liaison chaude).
Dresser chaud : 1-2 galettes/portion selon appétit + sauce d'accompagnement bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage betteraves et pommes de terre en chambre froide +4°C, séparées des fruits (éthylène). J-1 : Préparation des parures (épluchage). Jour J : Râpage max 1h avant cuisson (légumes préparés en liaison chaude ≥+63°C ou immédiatement poêlés). Essorer absolument 10-15 min sur linge propre avant façonnage pour éviter délitement. Cuisson 8-9 min par face à 180°C en poêle. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves et pommes de terre bio + label local (AB ou Demeter). Circuit court : privilégier producteur régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile végétale bio de tournesol ou colza. Œufs bio label rouge si utilisation. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Cette recette est 100% végétale si on supprime les œufs (utiliser 2-3 cl de boisson végétale + 5g fécule/100 couverts pour lier).

Déclinaisons : Texture modifiée : Haché fin + purée pour enfants en maternelle (GEMRCN G2.1). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais bio ou sauce au yaourt. Variante bio : Tous ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Remplacer farine de blé par farine de maïs ou fécule (15g/100 couverts). Sans œufs : Boisson végétale + fécule comme indiqué.