Galettes de betteraves et pommes de terre
Galettes croustillantes de betteraves et pommes de terre bio : recette simple, coût maîtrisé, valorisation de production locale. Parfaite pour menus développement durable, conformité EGAlim 20% bio. À cuire jour J en liaison chaude pour sécurité alimentaire optimale.
Equipements
- Poêlage à l'huile végétale
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, déclaré par la recette d'origine).Selon la variante : œufs.
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Betteraves râpées
- 8 kg Pommes de terre râpées
- 1 kg Oignons
- 300 g Farine
- 10 pièces Œufs (facultatif pour lier)
- 500 g Huile végétale
- PM Sel
- PM Poivre
- 30 g Herbes fraîches
Instructions
- J-2 : Commander betteraves et pommes de terre bio auprès producteur local certifié. Vérifier traçabilité (feuille d'arrivage, étiquetage AB/Demeter).
- J-1 : Éplucher betteraves et pommes de terre à l'aide de peelers, rincer. Stocker séparé à +4°C max 24h.
- Jour J, max 1h avant cuisson : Râper betteraves et pommes de terre sur râpe grille fine (ou robot). Ajouter oignons hachés fins.
- Essorer absolument 10-15 min dans linge alimentaire propre (ou centrifugeuse légumes si disponible) pour retirer maximum humidité. Humidité résiduelle < 40% = critère HACCP clé.
- En bassine : mélanger légumes essorés + 30g farine/100 couverts + 8g sel/kg + poivre. Lier avec 15 œufs/100 couverts battus légèrement (ou alternative : 250 ml boisson végétale + 5g fécule/100 couverts).
- Façonner galettes 80g chacune (≈ 2 cm d'épaisseur) sur plateau parcheminé. Lisser à la spatule.
- Poêlage en liaison chaude : chauffer 0,5L huile végétale bio à 180°C (vérifier thermomètre sonde). Cuire 8-9 min par face jusqu'à dorage homogène.
- Égoutter sur linge papier absorbant. Maintien chaud en bain-marie ou boîte isotherme ≥+63°C, max 1h30.
- Température à cœur contrôle : +75°C minimum (HACCP liaison chaude).
- Dresser chaud : 1-2 galettes/portion selon appétit + sauce d'accompagnement bio.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Achat auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage betteraves et pommes de terre en chambre froide +4°C, séparées des fruits (éthylène). J-1 : Préparation des parures (épluchage). Jour J : Râpage max 1h avant cuisson (légumes préparés en liaison chaude ≥+63°C ou immédiatement poêlés). Essorer absolument 10-15 min sur linge propre avant façonnage pour éviter délitement. Cuisson 8-9 min par face à 180°C en poêle. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves et pommes de terre bio + label local (AB ou Demeter). Circuit court : privilégier producteur régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile végétale bio de tournesol ou colza. Œufs bio label rouge si utilisation. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Cette recette est 100% végétale si on supprime les œufs (utiliser 2-3 cl de boisson végétale + 5g fécule/100 couverts pour lier).
Déclinaisons : Texture modifiée : Haché fin + purée pour enfants en maternelle (GEMRCN G2.1). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais bio ou sauce au yaourt. Variante bio : Tous ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Remplacer farine de blé par farine de maïs ou fécule (15g/100 couverts). Sans œufs : Boisson végétale + fécule comme indiqué.
Nutrition
Portion: 183.3gCalories: 174kcalCarbohydrates: 21.7gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1.2gSodium: 112.3mgFibre: 4.2gSucre: 6.3g