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–+ portions

Galettes de betteraves et pommes de terre

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 95 kcal

Equipements

  • Poêlage à l'huile végétale

Ingrédients
  

  • 8 kg Betteraves râpées
  • 8 kg Pommes de terre râpées
  • 1 kg Oignons
  • 300 g Farine
  • 10 pièces Œufs (facultatif pour lier)
  • 500 g Huile végétale
  • 40 g Sel
  • 15 g Poivre

Instructions
 

  • J-2 : Commander betteraves et pommes de terre bio auprès producteur local certifié. Vérifier traçabilité (feuille d'arrivage, étiquetage AB/Demeter).
  • J-1 : Éplucher betteraves et pommes de terre à l'aide de peelers, rincer. Stocker séparé à +4°C max 24h.
  • Jour J, max 1h avant cuisson : Râper betteraves et pommes de terre sur râpe grille fine (ou robot). Ajouter oignons hachés fins.
  • Essorer absolument 10-15 min dans linge alimentaire propre (ou centrifugeuse légumes si disponible) pour retirer maximum humidité. Humidité résiduelle < 40% = critère HACCP clé.
  • En bassine : mélanger légumes essorés + 30g farine/100 couverts + 8g sel/kg + poivre. Lier avec 15 œufs/100 couverts battus légèrement (ou alternative : 250 ml boisson végétale + 5g fécule/100 couverts).
  • Façonner galettes 80g chacune (≈ 2 cm d'épaisseur) sur plateau parcheminé. Lisser à la spatule.
  • Poêlage en liaison chaude : chauffer 0,5L huile végétale bio à 180°C (vérifier thermomètre sonde). Cuire 8-9 min par face jusqu'à dorage homogène.
  • Égoutter sur linge papier absorbant. Maintien chaud en bain-marie ou boîte isotherme ≥+63°C, max 1h30.
  • Température à cœur contrôle : +75°C minimum (HACCP liaison chaude).
  • Dresser chaud : 1-2 galettes/portion selon appétit + sauce d'accompagnement bio.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Achat auprès producteur local (AMAP ou circuit court). Stockage betteraves et pommes de terre en chambre froide +4°C, séparées des fruits (éthylène). J-1 : Préparation des parures (épluchage). Jour J : Râpage max 1h avant cuisson (légumes préparés en liaison chaude ≥+63°C ou immédiatement poêlés). Essorer absolument 10-15 min sur linge propre avant façonnage pour éviter délitement. Cuisson 8-9 min par face à 180°C en poêle. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim : Betteraves et pommes de terre bio + label local (AB ou Demeter). Circuit court : privilégier producteur régional (Provence-Alpes-Côte d'Azur). Huile végétale bio de tournesol ou colza. Œufs bio label rouge si utilisation. Estimé : 95% produits durables, 85% bio en valeur d'achat. Alternative végétale : Cette recette est 100% végétale si on supprime les œufs (utiliser 2-3 cl de boisson végétale + 5g fécule/100 couverts pour lier).
Déclinaisons : Texture modifiée : Haché fin + purée pour enfants en maternelle (GEMRCN G2.1). Alternative végétarienne : Recette de base déjà végétarienne ; enrichir avec fromage frais bio ou sauce au yaourt. Variante bio : Tous ingrédients en AB certifiés. Sans gluten : Remplacer farine de blé par farine de maïs ou fécule (15g/100 couverts). Sans œufs : Boisson végétale + fécule comme indiqué.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 3.2gFat: 3.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 180mgFibre: 2.4gSucre: 2.8g