La cuisson au four transforme les pommes de terre en alternative saine à la friture, conforme aux exigences de réduction des lipides en restauration collective (cahier GEMRCN G2). Cette Façon Patatas Bravas valorise le produit brut, réduit l’empreinte carbone (pas d’huile de friture à renouveler) et facilite l’accès à l’agriculture biologique locale. Technique simple, coût maîtrisé, résultat gourmand : les trois piliers d’une restauration durable.
Cette recette s’inscrit dans une démarche EGAlim concrète : produit frais 100% brut, cuisson économe, circuits courts privilégiés. En GEMRCN G2 (féculents/légumes secs), elle offre une alternative croustillante, nutritionnellement intéressante et pédagogiquement valorisable auprès des convives. À adapter en texture modifiée pour les publics en difficulté de mastication.
Façon Patatas Bravas (version four)
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre fermées (calibre 80-120g), bio si possible. Éplucher à l'économe, découper en bâtonnets réguliers (8×8 mm), conserver immergées en eau froide à +4°C max 24h pour limiter oxydation.
- Jour J : Égoutter, sécher au linge propre (humidité = cuisson inégale). Peser : ~850g pour 100 couverts. Verser dans bacs inox, arroser avec 0,4L huile d'olive bio (0,5g/portion), saler à 6g/kg (5g au total), mélanger.
- Enfourner à 200°C foyer statique, bac perforé, 25 min. Température cœur à vérifier ≥+95°C (pique thermique). À mi-cuisson (12-13 min), secouer bac pour homogénéité dorure.
- Contrôle HACCP : température produit fini ≥+63°C, service immédiat. Toute portion non servie après 15 min en dehors chaîne chaude : éliminer. Pas de réchauffage.
