Façon Patatas Bravas (version four)
Façon Patatas Bravas au four : pommes de terre bio coupées coins carrés, cuites au four à 200°C pour préserver texture et nutriments. Recette économe en matière grasse (0,4L huile pour 100 couverts), 100% brute, conforme EGAlim, adaptée circuits courts locaux. Plat G2 structurant, facilement déclinable en texture modifiée.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 400 g Huile d'olive
Instructions
- J-1 : Sélectionner pommes de terre fermées (calibre 80-120g), bio si possible. Éplucher à l'économe, découper en bâtonnets réguliers (8×8 mm), conserver immergées en eau froide à +4°C max 24h pour limiter oxydation.
- Jour J : Égoutter, sécher au linge propre (humidité = cuisson inégale). Peser : ~850g pour 100 couverts. Verser dans bacs inox, arroser avec 0,4L huile d'olive bio (0,5g/portion), saler à 6g/kg (5g au total), mélanger.
- Enfourner à 200°C foyer statique, bac perforé, 25 min. Température cœur à vérifier ≥+95°C (pique thermique). À mi-cuisson (12-13 min), secouer bac pour homogénéité dorure.
- Contrôle HACCP : température produit fini ≥+63°C, service immédiat. Toute portion non servie après 15 min en dehors chaîne chaude : éliminer. Pas de réchauffage.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Épluchage et découpe des pommes de terre à +4°C, conservation en bac hermétique max 24h. Jour J : Cuisson au four à 200°C pendant 25 min, service immédiat à cœur ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, cuisson homogène, pas de réchauffage.
EGAlim : Conformité EGAlim : Pommes de terre bio certifiées AB (25-30% du coût portion), huile d'olive vierge extra bio ou Label Rouge (circuits courts régionaux type AMAP, producteurs locaux). Estimation 40% produits durables dont 28% bio en valeur. Alternative circuits courts : producteurs de piémont ou vallées proches.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson prolongée +5 min pour purée lisse. Alternative végétarienne : recette 100% vegan par essence. Variante bio : utiliser pommes de terre anciennes (Vitelotte, Roseval) certifiées AB. Adaptation sans allergène : aucun allergène déclaré.
Nutrition
Calories: 92kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 3.2gLipides saturés: 0.5gSodium: 85mgFibre: 1.6gSucre: 0.8g