Name: Tomates au gratin
Prep time: 20 min
Cook time: 25 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Tomates; 800 g Chapelure; 150 g Ail; 150 g Persil frais

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Les tomates au gratin incarnent l’efficacité en restauration collective : produit frais de saison, technique simple, zéro déchet grâce au dégorgeage. Cette recette GEMRCN (Tomates) s’inscrit dans l’obligation EGAlim avec 85% de produits bio et circuits courts régionaux. Cuisson basse température (180°C) préserve couleur et minéraux.

Ce plat répond aux critères GEMRCN de durabilité et s’adapte facilement en volume (600 couverts testés). Le dégorgeage au sel réduit l’eau libre en cuisson, limitant le gaspillage et améliorant la texture. À décliner en légume d’accompagnement ou plat principal avec protéine locale. Parfait pour valider les 20% bio EGAlim.

Tomates au gratin

Gratin simple et rentable, 100% frais et bio. Respecte la saisonnalité estivale et l'EGAlim. Dégorgeage au sel = maîtrise de l'humidité et zéro gaspillage en sauce.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 25

Temps total 1

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

18 kg Tomates
800 g Chapelure
150 g Ail
150 g Persil frais

Instructions

Laver et sécher les tomates frais bio. Couper en deux horizontale. Saler généreusement (+6g/kg), poser face coupée vers le bas sur grille pendant 15 min pour dégorgement.
Égoutter délicatement les tomates, récupérer le jus pour consommé ou sauce. Disposer face coupée vers le haut sur plaque huilée.
Préparer mélange : chapelure bio fine + persil frais ciselé + ail émincé très fin. Assaisonner à goût (sel réduit de 20% vu eau dégorgée).
Garnir généreusement chaque tomate. Filet d'huile d'olive ECOCERT par-dessus. Cuisson four 180°C static 25 min, cœur +65°C. Vérification HACCP obligatoire.
Maintien chaud min +63°C max 1h30 avant service. Lisibilité allergène gluten affichée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des tomates, dégorgeage au sel 15 min, égouttage, conservation +4°C max 24h. Jour J : garnissage 30 min avant service, cuisson four 180°C 25 min jusqu'à +65°C à cœur. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates frais bio circuit court (producteur régional ou AMAP), persil frais bio local, huile d'olive ECOCERT niveau 3, chapelure bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en jus ou consommé.

Déclinaisons : Texture modifiée : tomates évidées finement pour seniors. Alternative vegan : chapelure bio + noix concassée (9g/portion). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten. Adaptation : remplacer chapelure par miettes de pain bis bio.