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Tomates au gratin

Gratin simple et rentable, 100% frais et bio. Respecte la saisonnalité estivale et l'EGAlim. Dégorgeage au sel = maîtrise de l'humidité et zéro gaspillage en sauce.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 120 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (œufs, soja, lait, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 18 kg Tomates
  • 800 g Chapelure
  • 150 g Ail
  • 150 g Persil frais
  • 600 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • Laver et sécher les tomates frais bio. Couper en deux horizontale. Saler généreusement (+6g/kg), poser face coupée vers le bas sur grille pendant 15 min pour dégorgement.
  • Égoutter délicatement les tomates, récupérer le jus pour consommé ou sauce. Disposer face coupée vers le haut sur plaque huilée.
  • Préparer mélange : chapelure bio fine + persil frais ciselé + ail émincé très fin. Assaisonner à goût (sel réduit de 20% vu eau dégorgée).
  • Garnir généreusement chaque tomate. Filet d'huile d'olive ECOCERT par-dessus. Cuisson four 180°C static 25 min, cœur +65°C. Vérification HACCP obligatoire.
  • Maintien chaud min +63°C max 1h30 avant service. Lisibilité allergène gluten affichée.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des tomates, dégorgeage au sel 15 min, égouttage, conservation +4°C max 24h. Jour J : garnissage 30 min avant service, cuisson four 180°C 25 min jusqu'à +65°C à cœur. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates frais bio circuit court (producteur régional ou AMAP), persil frais bio local, huile d'olive ECOCERT niveau 3, chapelure bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en jus ou consommé.
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates évidées finement pour seniors. Alternative vegan : chapelure bio + noix concassée (9g/portion). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten. Adaptation : remplacer chapelure par miettes de pain bis bio.

Nutrition

Portion: 197gCalories: 120kcalCarbohydrates: 13.3gProtéines: 2gFat: 6.1gLipides saturés: 0.9gSodium: 24mgFibre: 2.4gSucre: 6.2g