Tomates au gratin
Gratin simple et rentable, 100% frais et bio. Respecte la saisonnalité estivale et l'EGAlim. Dégorgeage au sel = maîtrise de l'humidité et zéro gaspillage en sauce.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 18 kg Tomates
- 800 g Chapelure
- 150 g Ail
- 150 g Persil frais
Instructions
- Laver et sécher les tomates frais bio. Couper en deux horizontale. Saler généreusement (+6g/kg), poser face coupée vers le bas sur grille pendant 15 min pour dégorgement.
- Égoutter délicatement les tomates, récupérer le jus pour consommé ou sauce. Disposer face coupée vers le haut sur plaque huilée.
- Préparer mélange : chapelure bio fine + persil frais ciselé + ail émincé très fin. Assaisonner à goût (sel réduit de 20% vu eau dégorgée).
- Garnir généreusement chaque tomate. Filet d'huile d'olive ECOCERT par-dessus. Cuisson four 180°C static 25 min, cœur +65°C. Vérification HACCP obligatoire.
- Maintien chaud min +63°C max 1h30 avant service. Lisibilité allergène gluten affichée.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : préparation des tomates, dégorgeage au sel 15 min, égouttage, conservation +4°C max 24h. Jour J : garnissage 30 min avant service, cuisson four 180°C 25 min jusqu'à +65°C à cœur. Maintien chaud ≥+63°C max 1h30.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : tomates frais bio circuit court (producteur régional ou AMAP), persil frais bio local, huile d'olive ECOCERT niveau 3, chapelure bio. Estimé 85% bio en valeur d'achat. Parures valorisées en jus ou consommé.
Déclinaisons : Texture modifiée : tomates évidées finement pour seniors. Alternative vegan : chapelure bio + noix concassée (9g/portion). Variante sans gluten : chapelure certifiée sans gluten. Adaptation : remplacer chapelure par miettes de pain bis bio.
Nutrition
Calories: 58kcalCarbohydrates: 7.2gProtéines: 1.8gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 320mgFibre: 1.4gSucre: 3.5g