Les poivrons rôtis sont un grand classique de la cuisine professionnelle pour leur polyvalence et leur rentabilité. Cette technique simple (rôtissage sec à 220°C) concentre les saveurs naturelles sans ajout de matière grasse superflue à la cuisson. En restauration collective, elle permet une production massive (testée à 600 couverts/jour au Collège La Chênaie) tout en respectant les critères EGAlim : 100% produits durables, circuits courts régionaux, zéro gaspillage (parures valorisées).
Cette préparation s’inscrit pleinement dans la démarche GEMRCN légume cuit : poivrons catégorie 1, frais et bruts, sans transformation industrielle. Rentable à l’assiette, facilement déclinable en texture modifiée (purée), compatible tous régimes alimentaires. Recommandée pour les établissements scolaires et sociaux en transition vers le 100% bio EGAlim.
Poivrons rôtis à l'huile d'olive et aux herbes
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Poivrons rouges
- 5 kg Poivron jaune
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 2 bouquets Basilic frais
- 20 g Origan
- 30 g Sel
Instructions
- Réception : Poivrons frais bio, huile d'olive extra vierge circuits courts. Vérifier fermeté, absence de zones molles. Stockage 2-4°C.
- Préparation (J-1 ou matin J) : Laver, sécher à l'air ou avec torchons propres. Disposer entiers sur plaques perforées sans huile. Température four 220°C (convection si possible pour homogénéité).
- Rôtissage : 220°C, 22-25 min. Poivrons doivent présenter une légère carbonisation (peau cloquée, noircie par zones). Retourner mi-cuisson si four à sole.
- Refroidissement : Sortir à +85-90°C. Poser sur grille. Laisser refroidir librement 10-15 min ou couvrir légèrement d'un linge humide pour faciliter épluchage (vapeur ascendante décollant la peau).
- Épluchage : À +40-50°C environ, peau se détache facilement. Retirer peau carbonisée, ôter pédoncule et graines. Conserver jus dans récipient stérile.
- Assaisonnement : Verser huile d'olive extra vierge (0,8L pour 100 couverts = 8 ml/portion), ajouter ail haché frais, basilic et origan frais ciselés, sel 4-5g/kg, poivre moulin. Mélanger délicatement.
- Liaison froide : Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h. Bacs hermétiques, étiquetage date/heure. Conservation +3°C max 48h.
- Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie ou réchauffage doux (+75°C, 5-7 min). Valoriser parures (peau, pédoncules, graines) en fonds, bouillons ou compostage agréé.
Astuces du chef
Nutrition
