Poivrons rôtis à l'huile d'olive et aux herbes
Poivrons rôtis : efficacité culinaire en restauration collective. Technique basse température valorisant l'arôme naturel des poivrons frais bio. Réalisable en grande quantité (600 couverts/jour testés en production), zéro déchet avec valorisation des parures en fonds. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts régionaux.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 10 kg Poivrons rouges
- 5 kg Poivron jaune
- 600 ml Huile d'olive extra vierge
- 100 g Ail
- 2 bouquets Basilic frais
- 20 g Origan
- 30 g Sel
Instructions
- Réception : Poivrons frais bio, huile d'olive extra vierge circuits courts. Vérifier fermeté, absence de zones molles. Stockage 2-4°C.
- Préparation (J-1 ou matin J) : Laver, sécher à l'air ou avec torchons propres. Disposer entiers sur plaques perforées sans huile. Température four 220°C (convection si possible pour homogénéité).
- Rôtissage : 220°C, 22-25 min. Poivrons doivent présenter une légère carbonisation (peau cloquée, noircie par zones). Retourner mi-cuisson si four à sole.
- Refroidissement : Sortir à +85-90°C. Poser sur grille. Laisser refroidir librement 10-15 min ou couvrir légèrement d'un linge humide pour faciliter épluchage (vapeur ascendante décollant la peau).
- Épluchage : À +40-50°C environ, peau se détache facilement. Retirer peau carbonisée, ôter pédoncule et graines. Conserver jus dans récipient stérile.
- Assaisonnement : Verser huile d'olive extra vierge (0,8L pour 100 couverts = 8 ml/portion), ajouter ail haché frais, basilic et origan frais ciselés, sel 4-5g/kg, poivre moulin. Mélanger délicatement.
- Liaison froide : Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h. Bacs hermétiques, étiquetage date/heure. Conservation +3°C max 48h.
- Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie ou réchauffage doux (+75°C, 5-7 min). Valoriser parures (peau, pédoncules, graines) en fonds, bouillons ou compostage agréé.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Lavage et séchage des poivrons, stockage 2-4°C. Jour J : Découpe, rôtissage 220°C/25 min, refroidissement 15 min avant épluchage. Conservation +3°C max 48h en bac hermétique. HACCP : Température poivrons bruts ≤+4°C, huile d'olive à température ambiante, service ≥+63°C en restauration chaude ou ≤+10°C en liaison froide.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : produits bio certifiés ECOCERT ou AB recommandés pour poivrons, huile d'olive extra vierge bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Valorisation complète : parures de poivrons pour fonds, bouillons ou compostage. Estimé 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage léger pour purée lisse (dysphagie) ou texture intermédiaire. Alternative vegan : huile d'olive extra vierge QS. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène : préparation en zone dédiée, ustensiles propres (huile d'olive n'est pas allergène majeur).
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 7.8gProtéines: 1.2gFat: 1.5gLipides saturés: 0.3gSodium: 80mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g