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–+ portions

Poivrons rôtis à l'huile d'olive et aux herbes

Poivrons rôtis : efficacité culinaire en restauration collective. Technique basse température valorisant l'arôme naturel des poivrons frais bio. Réalisable en volume, zéro déchet avec valorisation des parures en fonds. Conforme EGAlim 100% bio, circuits courts régionaux.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 50 minutes
Portions 100 couverts
Calories 96 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 11.8 kg Poivrons rouges
  • 5.88 kg Poivron jaune
  • 600 ml Huile d'olive extra vierge
  • 100 g Ail
  • 2 bouquets Basilic frais
  • 20 g Origan
  • 88 g Sel
  • PM Poivre

Instructions
 

  • Réception : Poivrons frais bio, huile d'olive extra vierge circuits courts. Vérifier fermeté, absence de zones molles. Stockage 2-4°C.
  • Préparation (J-1 ou matin J) : Laver, sécher à l'air ou avec torchons propres. Disposer entiers sur plaques perforées sans huile. Température four 220°C (convection si possible pour homogénéité).
  • Rôtissage : 220°C, 22-25 min. Poivrons doivent présenter une légère carbonisation (peau cloquée, noircie par zones). Retourner mi-cuisson si four à sole.
  • Refroidissement : Sortir à +85-90°C. Poser sur grille. Laisser refroidir librement 10-15 min ou couvrir légèrement d'un linge humide pour faciliter épluchage (vapeur ascendante décollant la peau).
  • Épluchage : À +40-50°C environ, peau se détache facilement. Retirer peau carbonisée, ôter pédoncule et graines. Conserver jus dans récipient stérile.
  • Assaisonnement : Verser huile d'olive extra vierge (0,8L pour 100 couverts = 8 ml/portion), ajouter ail haché frais, basilic et origan frais ciselés, sel 4-5g/kg, poivre moulin. Mélanger délicatement.
  • Liaison froide : Refroidir rapidement +63°C → +10°C en <2h. Bacs hermétiques, étiquetage date/heure. Conservation +3°C max 48h.
  • Liaison chaude : Maintenir ≥+63°C jusqu'au service en bain-marie ou réchauffage doux (+75°C, 5-7 min). Valoriser parures (peau, pédoncules, graines) en fonds, bouillons ou compostage agréé.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Lavage et séchage des poivrons, stockage 2-4°C. Jour J : Découpe, rôtissage 220°C/25 min, refroidissement 15 min avant épluchage. Conservation +3°C max 48h en bac hermétique. HACCP : Température poivrons bruts ≤+4°C, huile d'olive à température ambiante, service ≥+63°C en restauration chaude ou ≤+10°C en liaison froide.
EGAlim : 100% conformité EGAlim : produits bio certifiés ECOCERT ou AB recommandés pour poivrons, huile d'olive extra vierge bio circuits courts (producteurs régionaux ou AMAP). Valorisation complète : parures de poivrons pour fonds, bouillons ou compostage. Estimé 100% bio en valeur d'achat.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage léger pour purée lisse (dysphagie) ou texture intermédiaire. Alternative vegan : huile d'olive extra vierge QS. Variante bio : certifier tous les ingrédients ECOCERT ou AB. Sans allergène : préparation en zone dédiée, ustensiles propres (huile d'olive n'est pas allergène majeur).

Nutrition

Portion: 184.9gCalories: 96kcalCarbohydrates: 6.6gProtéines: 1.5gFat: 6.5gLipides saturés: 1gSodium: 359.1mgFibre: 2.8gSucre: 2.7g