Le poivron farci est un classique de la restauration collective : économe, modulable, et parfaitement aligné sur les objectifs EGAlim. Cette version 100% végétarienne, privilégiant les produits bruts et les circuits courts, garantit une excellente acceptabilité auprès des convives tout en respectant les normes nutritionnelles et de durabilité. Idéale en été-automne, elle valorise les producteurs locaux et réduit le gaspillage par récupération des parures.

Plat de légumes GEMRCN catégorie Poivrons, classable en garniture de légumes ou en plat unique végétarien selon la portion. Cuisson vapeur-four optimise l’impact carbone et la rétention nutritionnelle. Prévoir une sauce tomate maison ou un coulis bio en accompagnement pour renforcer le lien au territoire et franchir les 50% EGAlim sans surcoût.

Poivrons farcis au riz

Poivrons farcis au riz bio : légume de saison farci d'une garniture végétarienne légère, 100% produits frais et circuits courts. Conforme EGAlim, cuisson basse température vapeur-four préservant les nutriments. Portion moyen coût, haute satisfaction convives, zéro déchet en valorisant les parures.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

12 kg Poivrons
6 kg Riz
2 kg Oignons
150 g Ail
3 kg Tomates concassées
30 g Herbes de provence
400 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 : Cuire le riz à la vapeur ou à l'eau (18-20 min, refroidir immédiatement ≤+10°C en ≤2h, conserver ≤+3°C)
J-1 : Préparer la farce : suer oignons/ail à l'huile d'olive (3 min, 75°C), ajouter riz, tomates concassées (bio de préférence), herbes, assaisonner (sel réduit 3-4g/kg farce). Refroidir ≤+3°C
Jour J : Blanchir poivrons entiers 5 min à eau bouillante salée (90°C cœur poivron), égoutter sur plateau. Évidez délicatement (conserver les parures pour fond)
Jour J : Remplir poivrons à la cuillère (150g farce/poivron moyen), disposer sur plaque huilée
Jour J : Cuire four 180°C + vapeur 35 min jusqu'à cœur poivron ≥+63°C (piquer avec thermomètre). Servir immédiatement en liaison chaude ≥+63°C max 1h30

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J : Préparer les poivrons et la farce la veille (conservation ≤+3°C max 24h). Farcir et cuire le jour même. Température cœur poivron ≥+63°C en fin cuisson (5 min maintien). Servir immédiatement ou tenir en liaison chaude ≥+63°C max 1h30.

EGAlim : Conforme EGAlim : Poivrons et tomates frais de producteurs locaux certifiés AB (bonus circuits courts). Riz complet bio recommandé (+15% fibres, meilleure satiété). Huile d'olive vierge extra bio ECOCERT. Estimé 100% produits durables, 60% bio en valeur. Valoriser les parures (peaux) en fond de sauce ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : poivrons cuits plus longtemps (50 min) pour personnes âgées/dysphagie. Alternative vegan : ajout lentilles corail cuites dans la farce (+protéines). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène gluten : riz naturellement sans gluten, vérifier huile.