Les navets au beurre incarnent l’efficacité en restauration collective : légume de saison disponible toute l’année en circuit court, technique simple, rendement excellent et coût maîtrisé. Cette recette GEMRCN « Navets et panais » valorise les parures en bouillon maison, réduit le gaspillage et respecte l’obligation EGAlim 50% produits durables. Braisage basse température : cuisson douce, nutriments préservés, résultat fondant garanti.
Les navets au beurre demeurent un incontournable des menus équilibrés en restauration scolaire et sociale. Respectez les températures HACCP (cuisson ≥+63°C, service immédiat ou liaison chaude stricte), privilégiez les navets bio en circuit court local, et valorisez les parures. Classé GEMRCN « Légumes et accompagnements » : contribution directe aux objectifs nutritionnels et de développement durable.
Navets au beurre
Equipements
- Braisage à feu doux
Ingrédients
- 18 kg Navets
- 500 g Beurre
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Procurer navets frais AOP/AB auprès circuit court (producteur local, AMAP, marché régional). Contrôle qualité : fermeté, absence défaut. Stocker +4°C.
- Jour J, 30 min avant service : Laver navets à l'eau froide. Tourner en quartiers réguliers (4-6 par navet) pour homogénéité cuisson. Parer en bâtonnets pour bouillon maison (réduction gaspillage).
- Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-doux en cocotte couverte jusqu'à moussement. Déposer navets tournés. Saler 5-6 g/kg. Couvrir hermétiquement. Cuire 22-25 min à feu doux sans remuer. Température cœur navet : 75-80°C.
- Finition : Poivrer moulin. Rectifier assaisonnement. Verser en bac GN chaud ≥+63°C. Service immédiat ou conservation liaison chaude +63°C min. Durée max 2h.
- HACCP : légume cuit ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h), stockage +3°C max 48h.
