Navets au beurre

Navets au beurre : légume racine de saison, tourné régulier, braisé couvert à feu très doux. Technique classique, coût portion réduit, 100% conformité EGAlim circuits courts. Accompagnement idéal viandes/poissons maigres, réduction drastique gaspillage via valorisation parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 25

Temps total 40

Portions couverts

Calories 35 kcal

Equipements

Braisage à feu doux

Ingrédients

18 kg Navets
500 g Beurre
50 g Sel

Instructions

J-1 : Procurer navets frais AOP/AB auprès circuit court (producteur local, AMAP, marché régional). Contrôle qualité : fermeté, absence défaut. Stocker +4°C.
Jour J, 30 min avant service : Laver navets à l'eau froide. Tourner en quartiers réguliers (4-6 par navet) pour homogénéité cuisson. Parer en bâtonnets pour bouillon maison (réduction gaspillage).
Cuisson : Chauffer beurre à feu moyen-doux en cocotte couverte jusqu'à moussement. Déposer navets tournés. Saler 5-6 g/kg. Couvrir hermétiquement. Cuire 22-25 min à feu doux sans remuer. Température cœur navet : 75-80°C.
Finition : Poivrer moulin. Rectifier assaisonnement. Verser en bac GN chaud ≥+63°C. Service immédiat ou conservation liaison chaude +63°C min. Durée max 2h.
HACCP : légume cuit ≥+63°C, refroidissement rapide si liaison froide (+63→+10°C en <2h), stockage +3°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : tourner les navets, conserver à +4°C max 24h. Jour J : cuisson 25 min à feu doux couvert, service ≥+63°C. HACCP : légume frais contrôlé, cuisson homogène, respect chaîne du froid.

EGAlim : Conforme EGAlim : navets bio en circuit court privilégiés (producteurs locaux, AMAP régionale). Beurre AB recommandé. Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Réduction gaspillage : valoriser les parures en bouillon de légumes.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour enfants en difficulté de mastication. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive première pression. Variante bio : garantir certification ECOCERT sur navets et beurre. Sans allergène lait : utiliser huile d'olive + bouillon de légumes bio.

Nutrition