Ce maïs sauté aux herbes est une préparation simple, rapide et déclinable en version bio complète. Idéale pour les restaurants collectifs cherchant à augmenter leur part de produits frais et durables tout en maîtrisant les coûts. La cuisson courte préserve texture, couleur et minéraux : un gage de qualité nutritionnelle pour les convives.
Cette recette s’inscrit parfaitement dans la conformité EGAlim (circuits courts, bio local) et demande peu d’équipement sophistiqué.
Le maïs sauté aux herbes valorise un produit de saison, disponible en bio auprès de coopératives régionales ou grossistes spécialisés. Facilement déclinable (vegan, sans allergène), cette préparation renforce l’offre légumière diverse du menu. Respect GEMRCN sous-catégorie Légumes mélangés : accompagnement léger, économe en matière grasse (beurre dosé à 3g/portion max).
Maïs sauté aux herbes
Equipements
- Sauté à la poêle
Ingrédients
- 12 kg Maïs
- 400 g Beurre
- 200 g Persil frais
- 150 g Ciboulette)
- 50 g Sel
Instructions
- J-1 : Égrainer le maïs frais (ou utiliser maïs bio surgelé). Blanchir à l'eau bouillante salée (5-6g/L) pendant 5 min à 85-90°C. Refroidir immédiatement à l'eau glacée en <2 min. Égoutter, sécher légèrement, placer en bac hermétique ≤+3°C.
- J-1 : Ciselage des herbes fraîches (persil plat, ciboulette) : effectuer en fin de journée, stocker en barquette ≤+4°C, humidité contrôlée (papier humide).
- Jour J : Sortir maïs du froid 5 min avant service. Placer poêle/sautoir à feu vif (180-200°C surface), ajouter beurre fermier 30g/100 couverts (2,5g par portion). Dès mousse beurre, ajouter maïs froid : sauté 3-4 min en remuant régulièrement, maïs doit rester légèrement croquant au centre.
- Température maïs ≥+63°C au cœur (test thermomètre si chaîne froide brisée). Saler légèrement (3-4g/100 couverts), poivre du moulin QS.
- Hors du feu, mélanger herbes ciselées (50g persil + 20g ciboulette pour 100 couverts). Couvrir 30 sec pour fixer arômes, assietter immédiatement. Respect délai service <2h à ≥+63°C si bain-marie.
