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–+ portions

Maïs sauté aux herbes

Maïs sauté frais, cuisson courte maîtrisée pour préserver croquant et minéraux. Herbes ciselées en finition pour couleur et arômes intacts. Compatible 100% bio et circuits courts avec maïs fermier régional et beurre fermier local.
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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 12 kg Maïs
  • 400 g Beurre
  • 200 g Persil frais
  • 150 g Ciboulette)
  • 50 g Sel

Instructions
 

  • J-1 : Égrainer le maïs frais (ou utiliser maïs bio surgelé). Blanchir à l'eau bouillante salée (5-6g/L) pendant 5 min à 85-90°C. Refroidir immédiatement à l'eau glacée en <2 min. Égoutter, sécher légèrement, placer en bac hermétique ≤+3°C.
  • J-1 : Ciselage des herbes fraîches (persil plat, ciboulette) : effectuer en fin de journée, stocker en barquette ≤+4°C, humidité contrôlée (papier humide).
  • Jour J : Sortir maïs du froid 5 min avant service. Placer poêle/sautoir à feu vif (180-200°C surface), ajouter beurre fermier 30g/100 couverts (2,5g par portion). Dès mousse beurre, ajouter maïs froid : sauté 3-4 min en remuant régulièrement, maïs doit rester légèrement croquant au centre.
  • Température maïs ≥+63°C au cœur (test thermomètre si chaîne froide brisée). Saler légèrement (3-4g/100 couverts), poivre du moulin QS.
  • Hors du feu, mélanger herbes ciselées (50g persil + 20g ciboulette pour 100 couverts). Couvrir 30 sec pour fixer arômes, assietter immédiatement. Respect délai service <2h à ≥+63°C si bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : égrainage et blanchiment du maïs frais à 85°C pendant 5 min, refroidissement immédiat à l'eau glacée, stockage ≤+3°C en bac hermétique. Herbes fraîches ciselées le jour même, stockage ≤+4°C. Jour J : sauté à sec ou beurre dès service, ≥+63°C au cœur, ajout herbes hors feu 30 sec avant assiettage. Respect chaîne du froid : maïs ≤+3°C jusqu'en poêle.
EGAlim : Conformité EGAlim : maïs bio certifié ECOCERT ou Label Rouge recommandé (% bio estimé 80-90%). Beurre fermier AOC/bio (circuit court laiterie régionale). Herbes fraîches : partenariat producteur local ou AMAP pour ciboulette et persil bio. Variant vegan : substituer beurre par huile d'olive bio + huile de tournesol bio (ratio 60/40).
Déclinaisons : Texture modifiée (écrasé semi-lisse) : mixer 40% du maïs cuit, lier au beurre pour populations dysphagie. Alternative végétarienne/vegan : remplacer beurre par huile d'olive vierge extra bio. Variante sans allergène lait : huile d'olive + ail écrasé à la place du beurre. Déclinaison poêlée safranée : ajouter 0,3g safran infusé dans 2cl eau chaude hors feu.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 16.5gProtéines: 3.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.6gSodium: 285mgFibre: 2.7gSucre: 3.2g