Le caviar d’aubergines est un classique méditerranéen incontournable en restauration collective : économique, vegan de facto, et valorisable en entrée froide ou accompagnement chaud. Grillée entière, l’aubergine développe une fumée naturelle sans additif, et la cuisson basse température (200°C) préserve les polyphénols. Excellent levier EGAlim : 100% produit brut bio pour <0,40€/portion.

Recette GEMRCN catégorie « Courgettes et aubergines » (sous-catégorie légumes cuits), classable en entrée froide ou accompagnement. Zéro déchet réalisable : peaux grillées valorisées en fumet légume ou compost. Production J-1 garantit fraîcheur et respect des chaînes froides HACCP (+3°C). Rentabilité 25% sur coût matière brute certifiée bio.

Caviar d'aubergines

Caviar d'aubergines : purée orientale 100% légume, grillée entière pour saveur fumée. Production J-1, conservation 24h, zéro déchet si valorisation des peaux en bouillon. Coût portion : 0,35€ HT, HACCP maîtrisé, EGAlim bio certifiable.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 45 kcal

Equipements

Four chaleur sèche

Ingrédients

12 kg Aubergines
200 g Ail
500 ml Citron
800 ml Huile d'olive
200 g Tahini (facultatif)
30 g Sel

Instructions

Sélection : aubergines fermes, calibre 250-300g, certifiées bio ECOCERT. Réception à +4°C.
Préparation J-1 : piquer chaque aubergine 8-10 fois à la fourchette (prévention éclatement). Huiler légèrement la peau (0,3g huile/pièce).
Cuisson : four ventilé 200°C, 45 min sur plaque perforée, peau noire et chair fondante (+50 min si aubergines >350g).
Refroidissement : retirer du four, laisser 10 min à air libre, puis chambre froide immédiate à +3°C en bac gastronorm couvert.
Émulsification J-1 soir : évider aubergines (chair uniquement), mixer 2 min à vitesse médium. Incorporer ail écrasé (8g/kg aubergine), jus citron frais (30ml/kg), huile olive bio (40ml/kg), sel 3g/kg.
Finition : ajouter tahini si stock (15g/kg aubergine) pour onctuosité. Mixer 1 min supplémentaire. Dresser en bac hermétique, +3°C max 24h.
Jour J : contrôle T° +3°C avant dressage. Portions 80g, piquage sésame toasté (2g) 30 min avant service si non-allergène.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : grillage et refroidissement des aubergines à +3°C en bac gastronorm hermétique. Jour J : mixage, émulsification à température ambiante, dressage 30 min avant service. Durée conservation J-1 : 24h maximum en chambre froide positive.

EGAlim : 100% bio recommandé (aubergines, ail, citron, huile d'olive, tahini ECOCERT). Circuits courts : privilégier aubergines régionales (été) et producteurs locaux sésame équitable. Conforme EGAlim : +20% bio en valeur d'achat, alternative à base de légumes racines possible.

Déclinaisons : Sans sésame : remplacer tahini par purée d'amande bio ou supprimer. Texture lisse : mixer 3 min robot. Texture rustique : écraser à la fourchette. Variante fumée froide : grillage 50 min à 200°C. Vegan strict : confirmer absence œufs (recette de base conforme).