Incontournable de la restauration collective, ce légume racine figure au cœur du plan GEMRCN fruits & légumes. Cuisson sauté rapide (8min) = respect cahier charges EGAlim + préservation fibre & vitamine C. Circuit court régional = coût maîtrisé, gaspillage zéro (parures → jus/bouillon), traçabilité certifiée. Scalable immédiatement, zéro déchet d’emballage si acheminement vrac.

Cette recette valide l’obligation 50% produits durables dont 20% bio de la loi EGAlim 2018. Beurre & carottes bio fermier limitent impact carbone transport. Préparation froide +4°C, cuisson chaude ≥63°C = maîtrise HACCP critique. À dupliquer sur 100–600 couverts/jour sans surcharge main-d’œuvre.

Dés de carottes sautées au beurre

Dés de carottes sautées : légume racine de base conforme GEMRCN, cuisson maîtrisée 8min pour préserver croquant et micronutriments. 100% brut, bio certifié EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Émulsion beurre frais en fin de cuisson, persil haché = alternative rapide, économique, scalable 600 couverts/jour.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Ingrédients

20 kg Carottes
500 g Beurre

Instructions

J-2/J-1 : approvisionner carottes bio (AOP ou Label Rouge région), entreposage 4°C max 5 jours.
Éplucher économe minimum (2mm), tailler dés réguliers 1cm × 1cm, immerger eau froide +4°C max 12h avant cuisson.
Sauté à sec poêle inox 75–80°C : carottes dés, couvrir 5–6 min, remuer régulier (conduction douce).
Ajouter beurre bio froid fractionné (25g/100cvts) + sel 6g/kg, émulsion 1–2 min, cœur carotte à 85°C cœur max.
Persil haché cru en dernière minute (+40°C) = conserve chlorophylle & vitamine C.
Service chaude plat ≥63°C, conservation 45min max vapeur couverte. Reste = purée enfant ou jus bouillon.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionner carottes bio auprès producteur local ou AMAP, entreposage 4°C en légumerie. J-1 : éplucher, tailler dés 1cm, conservér en eau froide max 12h à +4°C. Jour J : cuisson sauté à sec 75-80°C cœur carotte, puis émulsion beurre persil frais à +63°C min 2min avant service. Conservation chaude plat vapeur ≥63°C max 45min. HACCP : respect chaîne froid amont, cuisson rapide préserve nutriments, beurre cru post-cuisson limite oxydation.

EGAlim : Certifié bio EGAlim : carottes AOP ou Label Rouge région PACA (Mouans-Sartoux, Hautes-Alpes). Beurre bio fermier A.O.P. Normandie ou Charentes. 100% ingrédients bio = 2-3% du coût global repas. Persil frais marché local ou circuit court. Alternative : remplacer beurre par huile d'olive bio bio locale si régime pauvre en produits laitiers.

Déclinaisons : Texture modifiée : carottes coins 2cm pour enfants <5ans, purée lissée sans grumeau pour texture adaptée. Vegan : beurre → huile d'olive bio vierge 15g/portion, finish avec persil et jus citron frais. Variante bio certifiée : ajouter thym frais bio, noix de muscade râpée frais. Sans lait/sans beurre : huile d'arachide bio ou tournesol bio.