Dés de carottes sautées au beurre
Dés de carottes sautées : légume racine de base conforme GEMRCN, cuisson maîtrisée 8min pour préserver croquant et micronutriments. 100% brut, bio certifié EGAlim, circuits courts régionaux recommandés. Émulsion beurre frais en fin de cuisson, persil haché = alternative rapide, économique, éprouvée en service.
Equipements
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Carottes
- 500 g Beurre
- 250 g Persil frais
Instructions
- Éplucher les carottes et les tailler en dés réguliers.
- Ciseler le persil frais.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre, ajouter les dés de carotte et les étuver à couvert à feu modéré en remuant régulièrement. Découvrir et sauter jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore fermes et qu'il ne reste qu'un jus court, en lançant les cuissons par vagues au fil du service.
- Couper le feu, ajouter le reste du beurre froid en morceaux, en plusieurs fois, et remuer pour l'émulsionner avec le jus court jusqu'à ce qu'il nappe les carottes.
- Rectifier l'assaisonnement et maintenir à +63 °C au moins en armoire de maintien, sur un temps court pour garder le croquant. Parsemer le persil ciselé au moment du service pour garder sa couleur.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le reste du beurre froid hors du feu, en plusieurs fois, en remuant sans cesse. Un beurre jeté d'un coup sur une cuve encore brûlante tranche et graisse le fond au lieu de napper les carottes.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les dés de carotte, les conserver filmés en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, puis étuver et sauter les carottes par vagues, monter le beurre hors du feu et parsemer le persil au moment du service, pour que le premier et le dernier servis mangent des carottes encore fermes.
Points de maîtrise : L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour les carottes taillées la veille, denrée périssable, l'arrêté impose une conservation à +8 °C au plus jusqu'à leur cuisson.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 207.5gCalories: 100kcalCarbohydrates: 10.5gProtéines: 1.7gFat: 4.2gLipides saturés: 3gSodium: 100mgFibre: 5.9gSucre: 9.8g