Le brocoli vapeur est le socle de toute restauration collective respectueuse du cahier des charges EGAlim. Légume brut, zéro transformation, 100% traçable en circuit court, il offre une marge d’achat compétitive et un rendement net élevé (80-85% après parure). La cuisson basse température vapeur préserve chlorophylle, vitamines C et fibres solubles — argument nutritionnel majeur face aux parents et commissions. Procédé HACCP simple, sans point critique si respect des temps/températures.
Classe GEMRCN légume cuit (sous-catégorie brocoli-chou-fleur) : portion recommandée 100-150g/convive. Compatible 100% avec obligation 50% durable + 20% bio en valeur achat. Proposez une déclinaison écrasée pour petits comensaux, valorisez parures (velouté, stock légume), pilotez rotation FIFO strict. Investissez sur une bonne vapeur programmable (Rational, Convotherm) : productivité +400%, qualité constante, énergie -30% vs casseroles.
Brocolis vapeur
Equipements
- Vapeur
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 10 L Eau
Instructions
- J-1 : Recevoir brocoli fermier/AB, inspirer fraîcheur (fleur dense, tige ferme, absence pourriture). Éplucher tiges, ébarber feuilles externes. Détailler en bouquets homogènes calibrés 40-50g. Rincer eau froide courante. Stocker bac perforé +3°C ≤24h.
- Jour J : Verser 10L eau par 100 couverts en marmite vapeur. Température eau 90-100°C avant chargement. Disposer bouquets serrés sans empiler (aération vapeur). Démarrer chrono vapeur 8 min (cœur légume 65-70°C sonde thermique).
- À +7 min : Contrôler une pièce (fourchette doit pénétrer cœur tige sans résistance). Couleur vert brillant = bon point HACCP.
- Sortie vapeur : Égoutter immédiatement 2 min tamis. Si service immédiat (liaison chaude) : verser dans bac gastro ≥+63°C. Si service différé ≤30 min : maintien bain-marie 60-63°C. Si stockage (liaison froide) : refroidir +63→+10°C en <2h maximum, ranger +3°C ≤24h.
- Assaisonnement : Sel 6g/kg légume (500g sel pour 83kg brocoli 100 couverts = 6g/portion). Poivre moulin, filet huile olive vierge QS. Pas de sauce en cuisson (préserver texture).
