Brocolis vapeur

Brocoli vapeur frais : cuisson basse température (8 min) préservant chlorophylle, minéraux et fibre. Source brute 100% conforme EGAlim, zéro déchet si valorisation parures (soupe, velouté). Coût portions maîtrisé, rotation rapide, marges acheteur optimisées circuits courts.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 8

Temps total 23

Portions couverts

Calories 34 kcal

Equipements

Vapeur

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
10 L Eau

Instructions

J-1 : Recevoir brocoli fermier/AB, inspirer fraîcheur (fleur dense, tige ferme, absence pourriture). Éplucher tiges, ébarber feuilles externes. Détailler en bouquets homogènes calibrés 40-50g. Rincer eau froide courante. Stocker bac perforé +3°C ≤24h.
Jour J : Verser 10L eau par 100 couverts en marmite vapeur. Température eau 90-100°C avant chargement. Disposer bouquets serrés sans empiler (aération vapeur). Démarrer chrono vapeur 8 min (cœur légume 65-70°C sonde thermique).
À +7 min : Contrôler une pièce (fourchette doit pénétrer cœur tige sans résistance). Couleur vert brillant = bon point HACCP.
Sortie vapeur : Égoutter immédiatement 2 min tamis. Si service immédiat (liaison chaude) : verser dans bac gastro ≥+63°C. Si service différé ≤30 min : maintien bain-marie 60-63°C. Si stockage (liaison froide) : refroidir +63→+10°C en <2h maximum, ranger +3°C ≤24h.
Assaisonnement : Sel 6g/kg légume (500g sel pour 83kg brocoli 100 couverts = 6g/portion). Poivre moulin, filet huile olive vierge QS. Pas de sauce en cuisson (préserver texture).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher, détailler bouquets calibrés (40-50g), rincer à l'eau froide, stocker en bac hermétique +3°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 8 min (cœur 65-70°C). Si service différé (liaison chaude ≥+63°C) : maintenir en bain-marie 30 min max. Si liaison froide : refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C. EGAlim : Certifiable 100% bio ECOCERT si sourcing AMAP local ou marché gros régional. 1 portion = légume frais brut, 0% transformé = conformité EGAlim automatique. Recommandation : privilégier producteurs AB certifiés Provence-Alpes-Côte d'Azur (Mouans-Sartoux, bassins Grasse-Cannes). Labels : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge Légumes frais. Impact nutritionnel : +20% fibres vs surgelé, minéraux préservés cuisson vapeur.

Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé brocoli + 30g crème/100 cvts (sans gluten si crème bio certifiée) pour enfants petite enfance. Alternative végétarienne/vegan : nature. Variante bio : systématique si approvisionnement local. Adaptation allergène : nature vapeur (aucun allergène crustacé/mollusque/sulfite si production ferme).

Nutrition