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–+ portions

Brocolis vapeur

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Temps de préparation 15 minutes
Temps de cuisson 8 minutes
Temps total 23 minutes
Portions 100 couverts
Calories 34 kcal

Equipements

  • Vapeur

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 10 L Eau

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : éplucher, détailler bouquets calibrés (40-50g), rincer à l'eau froide, stocker en bac hermétique +3°C max 24h. Jour J : cuisson à la vapeur 8 min (cœur 65-70°C). Si service différé (liaison chaude ≥+63°C) : maintenir en bain-marie 30 min max. Si liaison froide : refroidir immédiatement +63→+10°C en <2h, conserver +3°C. EGAlim : Certifiable 100% bio ECOCERT si sourcing AMAP local ou marché gros régional. 1 portion = légume frais brut, 0% transformé = conformité EGAlim automatique. Recommandation : privilégier producteurs AB certifiés Provence-Alpes-Côte d'Azur (Mouans-Sartoux, bassins Grasse-Cannes). Labels : AB, ECOCERT Excellence, Label Rouge Légumes frais. Impact nutritionnel : +20% fibres vs surgelé, minéraux préservés cuisson vapeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasé brocoli + 30g crème/100 cvts (sans gluten si crème bio certifiée) pour enfants petite enfance. Alternative végétarienne/vegan : nature. Variante bio : systématique si approvisionnement local. Adaptation allergène : nature vapeur (aucun allergène crustacé/mollusque/sulfite si production ferme).

Nutrition

Calories: 34kcalCarbohydrates: 7gProtéines: 2.8gFat: 0.4gLipides saturés: 0.1gSodium: 64mgFibre: 2.4gSucre: 1.4g