Le brocoli rôti au four est un grand classique de la restauration collective bio depuis 20 ans. Technique simple, zéro additif, produit frais brut en circuits courts : c’est la base d’une cantine durable. Cette recette valorise un légume local d’automne-hiver, réduit le gaspillage par utilisation complète et garantit une caramélisation naturelle sans matière grasse excessive.

Résultat : légume classé GEMRCN (Brocoli/Chou-fleur, verts ou brocolis), apport fibres 3,5g/100g, respect HACCP cuisson chaude ≥63°C. Conforme EGAlim si brocoli bio local certifié. Coût portions réduit via circuits courts et zéro déchet (parures valorisées). À reproduire en cycle 4-6 semaines.

Brocolis rôtis au four

Brocoli rôti haute température : légume brut bio en circuits courts, technique simple pour 600 couverts/jour. Blanchiment J-1 + rôtissage J au four garantit caramélisation et conservation de la chlorophylle. Zéro déchet via valorisation des parures.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 20

Temps total 35

Portions couverts

Calories 34 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
300 ml Huile d'olive
40 g Sel

Instructions

J-1 | Réception brocoli bio certifié, inspection visuelle (fermeté, absence de taches/insectes). Nettoyage à l'eau froide courante, découpe bouquets 6-8 cm. Blanchiment à 95°C pendant 4 minutes max (conservation chlorophylle). Refroidissement immédiat en eau glacée (choc thermique). Égouttage strict sur grille aérée, conservation à +4°C maximum en bac hermétique alimentaire.
Jour J | 30 min avant cuisson : assaisonnement bouquets blanchis (sel 6g/kg légume), enrobage huile d'olive vierge extra bio (0,3L/100 portions = 3ml/portion). Mélange au rissoleur ou à la main gantée, uniformité essentielle.
Jour J | Cuisson : enfournement à 200°C préchauffé 15 min (thermomètre étalonné obligatoire). Disposition sans chevauchement sur plaque perforée inox. Durée 18-22 min selon calibre. Retournement à mi-cuisson pour caramélisation homogène. Pointes dorées/légèrement noircies = critère visuel validant.
Jour J | Contrôle HACCP : température cœur brocoli ≥65°C à la sortie du four (thermomètre sonde). Maintien en liaison chaude ≥63°C max 2h avant distribution. Service en barquette alimentaire hermétique.
Valorisation parures : tiges pelées (épluchage) = 30% poids net. Cuisson vapeur 8 min + purée ou velouté de brocoli maison (zéro déchet certifié).

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : sélection et nettoyage des brocolis bio à +4°C maximum. Blanchiment J-1 à 95°C pendant 4 min, refroidissement immédiat en eau glacée, égouttage strict à +4°C. Jour J : assaisonnement et huilage 30 min avant cuisson. Cuisson au four à 200°C pendant 18-22 min jusqu'à caramélisation légère (pointes dorées). Consommation immédiate à ≥63°C. Contrôle HACCP : température cœur brocoli ≥65°C après blanchiment, température four vérifiée via thermomètre étalonné.

EGAlim : Conforme EGAlim : exiger brocoli ECOCERT Bio ou Label Rouge circuits courts (AMAP, producteur local à -50km). Bio estimé : 100% pour légume et huile d'olive bio. Zéro ingrédient industriel, zéro conservateur. Valorisation des parures (tiges pelées) en velouté ou bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : couper les bouquets en sections 3-4cm, blanchir 6 min. Alternative végétarienne : nature (recette de base). Variante bio : brocoli ECOCERT + huile d'olive vierge extra certifiée. Adaptation allergènes : aucun allergène déclaré, idéal sans gluten.