Le brocoli au gratin est un pilier de la restauration collective : légume vert dense, apprécié enfants et adultes, coût maîtrisé. Cette recette privilégie produits bruts et circuits courts : brocoli fermier blanchis juste à cœur pour préserver texture et vitamines, béchamel beurre–lait bio maison, finition gruyère AOP. Compatible EGAlim niveau 3 et démarches bio/ECOCERT.
Respect GEMRCN sous-catégorie « Brocoli et choux-fleurs » (équivalent légume B). Gestion optimale parures : tronçons valorisables en velouté ou stock fond. Coût portion ≈ 0,45 € HT pour établissement (100 cv). Température service critique ≥+63°C. Déclinable texture (purée enfants), alternative vegan (lait oat, levure) pour inclusivité.
Brocolis au gratin
Ingrédients
- 20 kg Brocolis cuits
- 3 L Béchamel
- 1 kg Gruyère râpé
- 10 g Noix de muscade
- 200 g Beurre
- 30 g Sel
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation brocoli, stockage ≤+3°C en bac fermé (48h max). Béchamel fraîche J-1 matin, conservation ≤+3°C. J : Blanchissage à cœur 5-6 min eau bouillante salée (95°C), refroidissement immédiat glaçons (température cible +10°C en <10 min). Assemblage 30 min avant cuisson. Four 200°C, 15-18 min jusqu'à gratinage doré. Température cœur légume ≥+63°C avant service (HACCP critique). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service.
EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, marché régional). Beurre fermier bio AOP si possible (Normandie, Brittany). Gruyère AOP de préférence (Emmental bio alternative). Lait demi-écrémé bio. Estimation : 85% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, fromagerie artisanale régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli râpé fin pour enfants < 4 ans. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec protéines soja texturées (30g/100cv) ou cacahuètes concassées. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer béchamel blé par farine riz ou maïzena (même ratio), valider étiquetage gruyère. Sans lactose : béchamel lait végétal (avoine/riz bio), gruyère remplacé par levure nutritionnelle ou fromage sans lactose.
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g
