Name: Brocolis au gratin
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 20 kg Brocolis cuits; 3 L Béchamel; 1 kg Gruyère râpé; 10 g Noix de muscade; 200 g Beurre; 30 g Sel

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Le brocoli au gratin est un pilier de la restauration collective : légume vert dense, apprécié enfants et adultes, coût maîtrisé. Cette recette privilégie produits bruts et circuits courts : brocoli fermier blanchis juste à cœur pour préserver texture et vitamines, béchamel beurre–lait bio maison, finition gruyère AOP. Compatible EGAlim niveau 3 et démarches bio/ECOCERT.

Respect GEMRCN sous-catégorie « Brocoli et choux-fleurs » (équivalent légume B). Gestion optimale parures : tronçons valorisables en velouté ou stock fond. Coût portion ≈ 0,45 € HT pour établissement (100 cv). Température service critique ≥+63°C. Déclinable texture (purée enfants), alternative vegan (lait oat, levure) pour inclusivité.

Brocolis au gratin

Brocoli gratinén frais blanchis al dente, béchamel maison beurre–lait bio, finition gruyère AOP. Recette GEMRCN légume vert, 100% produits bruts. Idéale circuits courts, respecte ratios EGAlim et réduction gaspillage (parures valorisables en stock fond).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 68 kcal

Ingrédients

20 kg Brocolis cuits
3 L Béchamel
1 kg Gruyère râpé
10 g Noix de muscade
200 g Beurre
30 g Sel

Instructions

1. MISE EN PLACE J-1 : Brocolis entiers, stockage bac fermé ≤+3°C. Préparer béchamel beurre–lait bio : faire blond roux beurre+farine (ratio 1:1), verser lait chaud progressivement, cuire 8–10 min à 75–80°C, assaisonner sel réduit (3,5g/L compte tenu gruyère salé), noix muscade râpée. Refroidissement rapide cuve glaçons, stockage ≤+3°C.
2. JOUR J : Détailler brocoli en bouquets 60–80g (limiter parures < 15%). Blanchir eau bouillante salée (5–6 g/L) 5–6 min, cœur piqué fourchette doit être tendre non écrasé (température eau 95°C). Refroidissement immédiat eau glaçons (<10 min, cible ≤+10°C) = ÉTAPE HACCP critique.
3. ASSEMBLAGE : Brocoli égoutté disposé assiette/bac gratinée, napper béchamel froide (70g/100cv). Poudrer gruyère râpé (40g/100cv). Cuisson 200°C, 15–18 min ventilé, gratinage doré = température cœur légume ≥+63°C mesurée sonde. Vérification température cœur thermomètre infrarouge/sonde immédiatement après cuisson.
4. SERVICE : Maintien ≥+63°C bain-marie ou chaufferette jusqu'à service (durée max 2h). Relevé température sortie four (journal HACCP obligatoire). Valoriser parures : tronçons en potage, feuilles vertes en fond légume.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brocoli, stockage ≤+3°C en bac fermé (48h max). Béchamel fraîche J-1 matin, conservation ≤+3°C. J : Blanchissage à cœur 5-6 min eau bouillante salée (95°C), refroidissement immédiat glaçons (température cible +10°C en <10 min). Assemblage 30 min avant cuisson. Four 200°C, 15-18 min jusqu'à gratinage doré. Température cœur légume ≥+63°C avant service (HACCP critique). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, marché régional). Beurre fermier bio AOP si possible (Normandie, Brittany). Gruyère AOP de préférence (Emmental bio alternative). Lait demi-écrémé bio. Estimation : 85% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, fromagerie artisanale régionale.

Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli râpé fin pour enfants < 4 ans. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec protéines soja texturées (30g/100cv) ou cacahuètes concassées. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer béchamel blé par farine riz ou maïzena (même ratio), valider étiquetage gruyère. Sans lactose : béchamel lait végétal (avoine/riz bio), gruyère remplacé par levure nutritionnelle ou fromage sans lactose.