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Brocolis au gratin

Brocoli gratinén frais blanchis al dente, béchamel maison beurre–lait bio, finition gruyère AOP. Recette GEMRCN légume vert, 100% produits bruts. Idéale circuits courts, respecte ratios EGAlim et réduction gaspillage (parures valorisables en stock fond).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 68 kcal

Ingrédients
  

  • 20 kg Brocolis cuits
  • 3 L Béchamel
  • 1 kg Gruyère râpé
  • 10 g Noix de muscade
  • 200 g Beurre
  • 30 g Sel

Instructions
 

  • 1. MISE EN PLACE J-1 : Brocolis entiers, stockage bac fermé ≤+3°C. Préparer béchamel beurre–lait bio : faire blond roux beurre+farine (ratio 1:1), verser lait chaud progressivement, cuire 8–10 min à 75–80°C, assaisonner sel réduit (3,5g/L compte tenu gruyère salé), noix muscade râpée. Refroidissement rapide cuve glaçons, stockage ≤+3°C.
  • 2. JOUR J : Détailler brocoli en bouquets 60–80g (limiter parures < 15%). Blanchir eau bouillante salée (5–6 g/L) 5–6 min, cœur piqué fourchette doit être tendre non écrasé (température eau 95°C). Refroidissement immédiat eau glaçons (<10 min, cible ≤+10°C) = ÉTAPE HACCP critique.
  • 3. ASSEMBLAGE : Brocoli égoutté disposé assiette/bac gratinée, napper béchamel froide (70g/100cv). Poudrer gruyère râpé (40g/100cv). Cuisson 200°C, 15–18 min ventilé, gratinage doré = température cœur légume ≥+63°C mesurée sonde. Vérification température cœur thermomètre infrarouge/sonde immédiatement après cuisson.
  • 4. SERVICE : Maintien ≥+63°C bain-marie ou chaufferette jusqu'à service (durée max 2h). Relevé température sortie four (journal HACCP obligatoire). Valoriser parures : tronçons en potage, feuilles vertes en fond légume.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation brocoli, stockage ≤+3°C en bac fermé (48h max). Béchamel fraîche J-1 matin, conservation ≤+3°C. J : Blanchissage à cœur 5-6 min eau bouillante salée (95°C), refroidissement immédiat glaçons (température cible +10°C en <10 min). Assemblage 30 min avant cuisson. Four 200°C, 15-18 min jusqu'à gratinage doré. Température cœur légume ≥+63°C avant service (HACCP critique). Liaison chaude ≥+63°C jusqu'au service. EGAlim : Conforme EGAlim : privilégier brocoli bio ECOCERT ou Label Rouge circuit court (AMAP, marché régional). Beurre fermier bio AOP si possible (Normandie, Brittany). Gruyère AOP de préférence (Emmental bio alternative). Lait demi-écrémé bio. Estimation : 85% produits durables dont 35% bio en valeur d'achat (dépassement EGAlim). Alternatives circuits courts : producteurs locaux fruits/légumes, fromagerie artisanale régionale.
Déclinaisons : Texture modifiée : brocoli râpé fin pour enfants < 4 ans. Alternative végétarienne : déjà végétarienne, enrichir avec protéines soja texturées (30g/100cv) ou cacahuètes concassées. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT. Sans gluten : remplacer béchamel blé par farine riz ou maïzena (même ratio), valider étiquetage gruyère. Sans lactose : béchamel lait végétal (avoine/riz bio), gruyère remplacé par levure nutritionnelle ou fromage sans lactose.

Nutrition

Calories: 68kcalCarbohydrates: 5.8gProtéines: 4.2gFat: 3.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 185mgFibre: 2.4gSucre: 1.2g