Cette croquette de poisson thaïlandaise s’inscrit dans une démarche de restauration collective durable : privilégiant les circuits courts (pêche côtière locale, producteurs AMAP pour légumes), elle répond aux obligations EGAlim tout en limitant l’empreinte carbone. Formulation brute sans base industrielle, technique classique de farce-friture maîtrisable en cuisine collective. Validation HACCP systématique requise : températures poisson à réception, cuisson 170°C vérifiée, tenue en chaud ≥+63°C.

Section GEMRCN P6 (croquettes/galettes de poisson) : croquette conforme, portions 80-100g selon âge/appétit. Rentabilité positive en circuit court (économies matières premières vs industriel surgelé). Complément recommandé : accompagnement féculents (riz, pâtes) + crudités (réduction sel cure curry). Valorisation durable des parures poisson en fumet maison (réduction 15% gaspillage).

Croquettes de poisson à la thaïe (Tod Mun Pla)

Croquettes de poisson thaïlandaise reformulées en circuit court : poisson blanc frais MSC local, haricots verts bio AMAP, curry rouge équitable, friture 170°C. Conformité EGAlim garantie, sans additifs industriels, réduction gaspillage : valorisation des parures en fumets. Sauce aigre-douce maison concombre frais.

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Temps de préparation 35

Temps de cuisson 12

Temps total 1 2

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

10 kg Poisson blanc
200 g Pâte de curry rouge
1 kg Haricots verts émincés
20 pièces Feuilles de combava
200 ml Sauce poisson

Instructions

J-1 : Réceptionner poisson frais ≤+3°C (vérifier odeur neutre, chair ferme). Nettoyer, enlever arêtes, peser 4,5 kg pour 100 couverts. Conserver en bac gastro fermé ≤+3°C.
J-1 soir : Mixer poisson + pâte curry rouge bio (320g/100cvt) 2-3 min jusqu'à farce élastique homogène. Ajouter haricots verts émincés cuits 3 min (800g bruts), combawa cisélé (30g feuilles), fécule (200g). Mélanger 1 min à la spatule : ne pas surtravailler. Repos ≤+3°C en bac couvert minimum 2h (ou préparer jour J à 4h du matin pour service 11h30).
Jour J -1h30 : Sortir farce froide. Façonner des galettes 60-80g (moule ou cuillère moulée + main humide). Disposer sur papier cuisson, conserver ≤+3°C.
Jour J -30 min : Préchauffer huile friture 170°C (vérifier thermomètre). Préparer bain cuisson : ne pas surcharger (max 6-8 croquettes/batch pour 100 cvt = 12-15 bains successifs).
Cuisson : Immerger galettes 4-5 min à 170°C jusqu'à dorage uniforme, test à la pique (cœur ≥60°C vérifier thermomètre). Égoutter sur papier absorbant 2 min.
Tenue en chaud : Bain-marie vapeur ≥+63°C max 1h30, couvert. Service : dresser 80g croquette + 50g sauce aigre-douce + accompagnement. Sauce : concombre frais rôti, sucre roux, vinaigre blanc, piment (préparée J-1, conservée ≤+3°C).
Nettoyage friteuse : À chaque fin de batch (débris poisson). Température huile : redémarrage 170°C obligatoire. Filtrage quotidien fin service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation de la farce à +3°C maximum en bac gastro fermé. Vérification HACCP : température poisson à réception ≤+3°C, pâte de curry conservée en emballage d'origine scellé. Jour J : Façonnage 1h30 avant service, croquettes à +3°C. Cuisson à 170°C (vérifier thermomètre plongeant). Tenue en chaud ≥+63°C max 1h30 en bain-marie. Sauce aigre-douce préparée J-1, conservée ≤+3°C.

EGAlim : Conforme EGAlim : poisson frais certifié MSC (circuit court préféré avec pêche locale côtière), haricots verts bio locale AMAP si saison (sinon surgélé bio Ecocert), curry rouge bio commerce équitable, fécule de maïs bio. Alternative : remplacer poisson par pois chiches + algues nori pour version végétarienne (maintenir fécule, curry, combawa). Objectif : 40% produits durables en valeur d'achat.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en boulettes très molles, servir sauce épaissie. Végétarienne : pois chiches cuits + tofu fumé + haricots verts (180g mix/100cvt), même pâte curry, friture identique. Bio intégral : tous produits Ecocert Excellence niveau 3 (poisson bio Aquabio, haricots verts BioDistrict Provence). Sans allergène : combawa remplacée par zeste de citron bio, sauce poisson par tamari bio.