Les pépites de poisson sont un classique de la restauration collective scolaire, apprécié des enfants et facilement valorisable en circuits courts. Cette recette privilégie le poisson blanc brut (lieu, merlu, cabillaud) émincé frais, panure maison élaborée sur base de chapelure biologique locale, cuisson au four basse température (180°C) pour préserver saveur et texture. Elle intègre les contraintes EGAlim (produits bio, réduction matières grasses) et HACCP (maîtrise température cœur).
Classée P6 (Beignets de poisson) au sein du GEMRCN, cette recette valorise le travail de l’équipe de cuisine en restituant la dimension du fait-maison. Cuisson four vs friteuse réduit consommation énergétique et lipides de 40%, tout en maintenant qualité organoleptique. Partenariat avec mareyeur local ou fournisseur bio certifié ASC/MSC garantit traçabilité et durabilité.
Pépites de poisson
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 43 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 165 kcal
- 12 kg Petits morceaux de poisson blanc
- 800 g Panure (chapelure
- 30 g Herbes
- 20 g Épices
- 10 pièces Œufs
Organisation : J-1 : Préparation des pépites (poisson émincé + panure maison), stockage ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J : Trempage œuf (5 min), panage, disposition sur plaque. Cuisson four 180°C à cœur ≥63°C (vérification thermomètre). Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C + réchauffage avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim si poisson bio certifié (label ASC/MSC recommandé). Œufs bio obligatoires. Panure maison : chapelure bio locale si possible (boulangerie partenaire). Huile cuisson bio vierge. Estimé 40% valeur d'achat bio. Circuits courts : poisson de mareyage régional (méditerranée), œufs ferme locale AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer parure de poisson + œuf (purée lisse) + chapelure fine pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : pépites tofu ferme pané identique. Variante bio : certification ECOCERT tout ingrédient. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + avoine flocons. Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g
