Pépites de poisson

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

12 kg Petits morceaux de poisson blanc
800 g Panure (chapelure
30 g Herbes
20 g Épices
10 pièces Œufs

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des pépites (poisson émincé + panure maison), stockage ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J : Trempage œuf (5 min), panage, disposition sur plaque. Cuisson four 180°C à cœur ≥63°C (vérification thermomètre). Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C + réchauffage avant service.

EGAlim : Conforme EGAlim si poisson bio certifié (label ASC/MSC recommandé). Œufs bio obligatoires. Panure maison : chapelure bio locale si possible (boulangerie partenaire). Huile cuisson bio vierge. Estimé 40% valeur d'achat bio. Circuits courts : poisson de mareyage régional (méditerranée), œufs ferme locale AMAP.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixer parure de poisson + œuf (purée lisse) + chapelure fine pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : pépites tofu ferme pané identique. Variante bio : certification ECOCERT tout ingrédient. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + avoine flocons.

Nutrition

Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 6.8gLipides saturés: 1.2gSodium: 0.38mgFibre: 0.5gSucre: 0.3g