Sélection poisson : filets blancs frais (lieu, merlu, cabillaud bio ASC/MSC ou circuit court), vérification traçabilité fournisseur, absence de parasites (inspection visuelle)

Émincage poisson : découpe manuellement en bâtonnets 4×2 cm ou dés réguliers 2×2 cm, poids cible 30-35g/pépite brute

Panure maison : mélanger chapelure bio fine (100g/kg poisson) + herbes de Provence déshydratées (5g/kg) + sel réduit (8g/kg poisson cru), laisser reposer panure 1h à +15°C

Trempage œuf : casser œufs fermiers bio en bac (200 œufs/100 couverts), fouetter légèrement, incorporer 2g sel/L, filtrer. Température mantenue 12-15°C max 4h

Panage chaîne froide : tremper bâtonnet poisson dans œuf 3 sec, égoutter 5 sec, rouler panure, déposer plaque inox, réserver ≤+3°C bac fermé max 24h AVANT cuisson

Cuisson four statique 180°C : dès sortie chambre froide, disposer pépites espaçées plaque perforée cuisson vapeur, vaporiser fine brume huile olive bio (0,5g/pépite), enfourner immédiatement

Contrôle cœur : température interne ≥63°C à cœur (vérification thermomètre infrarouge min 3 points par lot) à t=14-18 min selon grammage

Liaison service chaud : dès cuisson, servir immédiatement ≥+63°C dans barquette isotherme ou réchauffer avant service (63°C min 15 min). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h air forcé, conserver ≤+3°C max 3 jours.