Pépites de poisson
Pépites de poisson panées au four : poisson blanc brut émincé, panure maison bio, cuisson 180°C. Alternative protéine idéale pour enfants, 100% maîtrisable en cuisine. Respecte EGAlim et réduction matières grasses (cuisson sèche).
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Panure (chapelure, herbes, épices), déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (Petits morceaux de poisson blanc, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame) ; Panure (chapelure, herbes, épices) (soja, lait, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Petits morceaux de poisson blanc
- 800 g Chapelure
- 30 g Herbes
- 20 g Épices
- 10 pièces Œufs
Instructions
- Sélection poisson : filets blancs frais (lieu, merlu, cabillaud bio ASC/MSC ou circuit court), vérification traçabilité fournisseur, absence de parasites (inspection visuelle)
- Émincage poisson : découpe manuellement en bâtonnets 4×2 cm ou dés réguliers 2×2 cm, poids cible 30-35g/pépite brute
- Panure maison : mélanger chapelure bio fine (100g/kg poisson) + herbes de Provence déshydratées (5g/kg) + sel réduit (8g/kg poisson cru), laisser reposer panure 1h à +15°C
- Trempage œuf : casser œufs fermiers bio en bac (200 œufs/100 couverts), fouetter légèrement, incorporer 2g sel/L, filtrer. Température mantenue 12-15°C max 4h
- Panage chaîne froide : tremper bâtonnet poisson dans œuf 3 sec, égoutter 5 sec, rouler panure, déposer plaque inox, réserver ≤+3°C bac fermé max 24h AVANT cuisson
- Cuisson four statique 180°C : dès sortie chambre froide, disposer pépites espaçées plaque perforée cuisson vapeur, vaporiser fine brume huile olive bio (0,5g/pépite), enfourner immédiatement
- Contrôle cœur : température interne ≥63°C à cœur (vérification thermomètre infrarouge min 3 points par lot) à t=14-18 min selon grammage
- Liaison service chaud : dès cuisson, servir immédiatement ≥+63°C dans barquette isotherme ou réchauffer avant service (63°C min 15 min). Liaison froide : refroidir +63→+10°C en <2h air forcé, conserver ≤+3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des pépites (poisson émincé + panure maison), stockage ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Jour J : Trempage œuf (5 min), panage, disposition sur plaque. Cuisson four 180°C à cœur ≥63°C (vérification thermomètre). Service ≥+63°C ou liaison froide ≤+3°C + réchauffage avant service.
EGAlim : Conforme EGAlim si poisson bio certifié (label ASC/MSC recommandé). Œufs bio obligatoires. Panure maison : chapelure bio locale si possible (boulangerie partenaire). Huile cuisson bio vierge. Estimé 40% valeur d'achat bio. Circuits courts : poisson de mareyage régional (méditerranée), œufs ferme locale AMAP.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer parure de poisson + œuf (purée lisse) + chapelure fine pour enfants dysphagie. Alternative végétarienne : pépites tofu ferme pané identique. Variante bio : certification ECOCERT tout ingrédient. Sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + avoine flocons.
Nutrition
Portion: 133.5gCalories: 174kcalCarbohydrates: 6.4gProtéines: 27.8gFat: 3.9gLipides saturés: 0.9gSodium: 165mgFibre: 0.5gSucre: 3.5g