L’escalope panée à la milanaise figure au référentiel GEMRCN comme incontournable du P6 (escalopes panées frites/cuites). En restauration scolaire et sociale, c’est un mets rassurant, économe, et remarquablement facile à décliner en bio et circuits courts.

La clé du succès : panure maison (farine, œufs, chapelure enrichie au parmesan), escalopes fraîches de dinde Label Rouge ou bio, cuisson four à 200°C. Aucun surgelé, aucun additif, aucun doute sur la qualité.

Cette recette P6 valide les critères EGAlim à moindre coût : dinde locale (circuit court), œufs bio, farine et chapelure maison. Rendement 600 couverts/jour sans surcharge de charge de travail. Réduction du gaspillage : valoriser les parures (bouillon, sauce).

Service en liaison chaude ≥+63°C, spaghettis sauce tomate frais cuits J-jour. Temps de préparation 8-10mn/escalope incluant panage et cuisson.

Escalope de dinde panée à la milanaise

Escalope panée milanaise : classique incontournable de la restauration collective, facile à décliner en bio et circuits courts. Cuisson four basse température (200°C) limite l'oxydation et garantit une tenue texturale en service. Parfait pour atteindre 25% bio EGAlim avec dinde Label Rouge régionale et panure maison.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 165 kcal

Equipements

Four

Ingrédients

8 kg Escalopes de dinde
800 g Farine
2 kg Œufs
1,5 kg Chapelure
500 g Parmesan
2 L Sauce tomate
500 ml Lait

Instructions

J-1 : Réception dinde Label Rouge ou bio, stockage immédiat ≤+4°C (25kg par bac). Vérification DLC, conformité traçabilité ECOCERT.
J-1 : Préparation panades : mélanger farine T65 bio (500g/100cvt) + sel 3g, battre œufs frais bio (40 œufs/100cvt), préparer chapelure maison + parmesan bio râpé 40% (300g parmesan/100cvt). Stocker ≤+3°C en bacs hermétiques séparés.
Jour J, 9h00 : Sortir escalopes 15mn avant panage (≤+8°C). Aplatir légèrement au maillet (2-3mm), saler/poivrer dosé (8g sel/kg dinde). Secouer l'excédent.
Jour J, 9h15 : Passer chaque escalope : farine (égoutter l'excédent) → œuf battu → chapelure/parmesan. Laisser reposer sur grille 2mn (adhérence chapelure).
Jour J, 10h30 : Disposition escalopes sur plaques inox perforées légèrement huilées (0,3L huile tournesol/100cvt). Cuisson four statique 200°C, 8-10mn. Sonde cœur : ≥+74°C dinde cuite.
Jour J, 11h45 : Sortie four, mise en liaison chaude (plateau chauffant ≥+63°C). Service immédiat avec spaghettis sauce tomate chaude (≥+63°C) et râpe parmesan frais.
Nettoyage HACCP : ustensiles en contact dinde ≥+80°C lave-vaisselle, plan de travail javel 1/10, linge jetable.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement dinde bio/label rouge, stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des panades (farine, œufs, chapelure/parmesan), conservation ≤+3°C. Jour J : Panage et cuisson 8-10mn à 200°C cœur ≥+74°C. Liaison chaude : service ≥+63°C immédiat. Spaghettis cuits J jour, sauce tomate en liaison chaude ≥+63°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : dinde Label Rouge ou bio (circuit court régional recommandé), œufs bio de poules élevées en plein air, farine T65 bio, parmesan bio AOP ou équivalent. Chapelure complète (conservation parures pain). Sauce tomate concentrée 100% tomate bio. Estimation : 45-50% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative : panure aux graines (lin/sésame) pour enrichissement nutritionnel.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée-reconstituée pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou protéine texturée bio, panée identique, cuisson identique. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : farine riz/maïs, chapelure sans gluten, vérifier parmesan.