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Escalope de dinde panée à la milanaise

Escalope panée milanaise : classique incontournable de la restauration collective, facile à décliner en bio et circuits courts. Cuisson four basse température (200°C) limite l'oxydation et garantit une tenue texturale en service. Parfait pour atteindre 25% bio EGAlim avec dinde Label Rouge régionale et panure maison.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 422 kcal

Equipements

  • Four

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine, Chapelure, Spaghettis, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Parmesan, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, graines de sésame) ; Sauce tomate (soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 8 kg Escalopes de dinde
  • 800 g Farine
  • 2 kg Œufs
  • 1,5 kg Chapelure
  • 500 g Parmesan
  • 2 L Sauce tomate
  • 5 kg Spaghettis
  • 0,5 L Huile de tournesol Plaques huilées et filet sur les escalopes pour la coloration au four
  • 15 pièces Citron En quartiers pour le service

Instructions
 

  • J-1 : Réception dinde Label Rouge ou bio, stockage immédiat ≤+4°C (25kg par bac). Vérification DLC, conformité traçabilité ECOCERT.
  • J-1 : Préparation panades : mélanger farine T65 bio (500g/100cvt) + sel 3g, battre œufs frais bio (40 œufs/100cvt), préparer chapelure maison + parmesan bio râpé 40% (300g parmesan/100cvt). Stocker ≤+3°C en bacs hermétiques séparés.
  • Jour J, 9h00 : Sortir escalopes 15mn avant panage (≤+8°C). Aplatir légèrement au maillet (2-3mm), saler/poivrer dosé (8g sel/kg dinde). Secouer l'excédent.
  • Jour J, 9h15 : Passer chaque escalope : farine (égoutter l'excédent) → œuf battu → chapelure/parmesan. Laisser reposer sur grille 2mn (adhérence chapelure).
  • Jour J, 10h30 : Disposition escalopes sur plaques inox perforées légèrement huilées (0,3L huile tournesol/100cvt). Cuisson four statique 200°C, 8-10mn. Sonde cœur : ≥+74°C dinde cuite.
  • Jour J, 11h45 : Sortie four, mise en liaison chaude (plateau chauffant ≥+63°C). Service immédiat avec spaghettis sauce tomate chaude (≥+63°C) et râpe parmesan frais.
  • Nettoyage HACCP : ustensiles en contact dinde ≥+80°C lave-vaisselle, plan de travail javel 1/10, linge jetable.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement dinde bio/label rouge, stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des panades (farine, œufs, chapelure/parmesan), conservation ≤+3°C. Jour J : Panage et cuisson 8-10mn à 200°C cœur ≥+74°C. Liaison chaude : service ≥+63°C immédiat. Spaghettis cuits J jour, sauce tomate en liaison chaude ≥+63°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : dinde Label Rouge ou bio (circuit court régional recommandé), œufs bio de poules élevées en plein air, farine T65 bio, parmesan bio AOP ou équivalent. Chapelure complète (conservation parures pain). Sauce tomate concentrée 100% tomate bio. Estimation : 45-50% produits durables, 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative : panure aux graines (lin/sésame) pour enrichissement nutritionnel.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée-reconstituée pour personnes à mastication réduite. Alternative végétarienne : escalope de seitan ou protéine texturée bio, panée identique, cuisson identique. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT. Sans gluten : farine riz/maïs, chapelure sans gluten, vérifier parmesan.

Nutrition

Portion: 198gCalories: 422kcalCarbohydrates: 55gProtéines: 31.5gFat: 7.3gLipides saturés: 2.2gSodium: 340.5mgFibre: 3.2gSucre: 2.9g