Name: Empanadas au poulet et légumes
Prep time: 45 min
Cook time: 20 min
Total time: 1505 min
Ingredients: 3 kg Pâte brisée (ou empanada); 5 kg Poulet cuit effiloché; 2 kg Poivrons; 1 kg Oignons; 800 g Maïs; 20 g Cumin; 30 g Paprika

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Les empanadas incarnent le meilleur de la restauration collective durable : format individuel pratique en self-service, préparation centralisée optimisée, ingrédients bruts 100% maîtrisés. Avec des produits bio régionaux (poulet fermier, légumes frais AMAP), cette recette atteint aisément les 45% bio en valeur d’achat, tout en respectant les coûts de fonctionnement. Congélation J-1 et cuisson directe : zéro perte de temps en cuisine.

Classée P4 (Tarte flambée / Chausson) en GEMRCN, cette recette allie rendement pédagogique et traçabilité HACCP rigoureuse. Congélation par plateaux à -18°C élimine les risques liés aux lots, tandis que la cuisson en four statique garantit une montée en température homogène. À décliner en version sans gluten ou vegan (tofu) pour inclure tous les enfants. Incontournable en restauration scolaire bio certifiée.

Empanadas au poulet et légumes

Empanadas poulet bio, légumes frais, circuits courts — Chausson individuel pratique en libre-service, conforme EGAlim. Préparation J-1 + congélation, cuisson directe 20 min au four, service chaud ≥+63°C. Format portion 120-150g, rentabilité garantie avec produits bruts bio régionaux.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 20

Temps total 1 1 5

Portions couverts

Calories 245 kcal

Equipements

Four statique

Ingrédients

3 kg Pâte brisée (ou empanada)
5 kg Poulet cuit effiloché
2 kg Poivrons
1 kg Oignons
800 g Maïs
20 g Cumin
30 g Paprika

Instructions

J-2 : Préparation de la farce. Étuver oignons/poivrons à couvert 4 min (58°C cœur légume) dans 250 ml huile arachide bio. Ajouter maïs égoutté, poulet fermier cuit effiloché (≥+65°C lors de cuisson J-1), cumin 8g, paprika 4g, sel 10g pour 600g légumes frais. Refroidir ≤+3°C en 2h max. Conserver ≤+3°C 24h en bac gastronorme GN 1/1 tamisé.
J-1 : Formation des empanadas. Pâte brisée bio découpée 15x12cm (poids 45-50g/pièce). Farce 60g au centre, dorure œuf bio dilué 1/3 eau. Sertissage 4 côtés à la fourchette (étanchéité HACCP). Placer sur papier sulfurisé, congélation plateau -18°C minimum 6h.
Jour J : Cuisson directe du surgelé. Four préchauffé 200°C statique. Cuisson 20 min sans décongélation. Vérifier cœur ≥+63°C à l'aiguille à cœur (zone interface pâte/farce). Égouttage 2 min sur grille, service immédiat ≥+63°C en bac GN 1/1 chauffant (durée max 2h).
Déclinaison sans gluten : pâte riz/maïs bio certifiée, même protocole, temps cuisson identique. Déclinaison vegan : tofu fumé bio 200g effiloché, légumes identiques, lait bio dorure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la farce (poulet effiloché, légumes émincés, épices), conservation ≤+3°C. J-1 : Formation des empanadas, congélation par plateaux (-18°C). Jour J : Cuisson directe du surgelé 20 min à 200°C, cœur ≥+63°C (vérifier à la fourchette). Distribution en self-service chaud (bac GN 1/1 chauffant ≥+63°C max 2h). HACCP : respect chaîne frigorifique, séparation poulet cuit/cru, hygiène des mains à chaque étape.

EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée ECOCERT ou équivalent (≥1,5€/100g brut), poulet fermier bio ou Label Rouge circuit court (producteur régional), légumes frais bio (poivrons, oignons, maïs) issus AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative pâte empanada sans gluten possible. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poivrons en bouillon maison.

Déclinaisons : Texture modifiée : légumes finement écrasés pour enfants/personnes dysphagia. Alternative végétarienne : tofu fumé bio effiloché + légumes identiques, saveur identique avec cumin/paprika. Variante sans gluten : pâte maïs/riz bio certifiée. Sans œuf de dorure : lait bio ou purée de légume (betterave) pour couleur.