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–+ portions

Empanadas au poulet et légumes

Empanadas poulet bio, légumes frais, circuits courts — Chausson individuel pratique en libre-service, conforme EGAlim. Préparation J-1 + congélation, cuisson directe 20 min au four, service chaud ≥+63°C. Format portion 120-150g, rentabilité garantie avec produits bruts bio régionaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 day 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 245 kcal

Equipements

  • Four statique

Ingrédients
  

  • 3 kg Pâte brisée (ou empanada)
  • 5 kg Poulet cuit effiloché
  • 2 kg Poivrons
  • 1 kg Oignons
  • 800 g Maïs
  • 20 g Cumin
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-2 : Préparation de la farce. Étuver oignons/poivrons à couvert 4 min (58°C cœur légume) dans 250 ml huile arachide bio. Ajouter maïs égoutté, poulet fermier cuit effiloché (≥+65°C lors de cuisson J-1), cumin 8g, paprika 4g, sel 10g pour 600g légumes frais. Refroidir ≤+3°C en 2h max. Conserver ≤+3°C 24h en bac gastronorme GN 1/1 tamisé.
  • J-1 : Formation des empanadas. Pâte brisée bio découpée 15x12cm (poids 45-50g/pièce). Farce 60g au centre, dorure œuf bio dilué 1/3 eau. Sertissage 4 côtés à la fourchette (étanchéité HACCP). Placer sur papier sulfurisé, congélation plateau -18°C minimum 6h.
  • Jour J : Cuisson directe du surgelé. Four préchauffé 200°C statique. Cuisson 20 min sans décongélation. Vérifier cœur ≥+63°C à l'aiguille à cœur (zone interface pâte/farce). Égouttage 2 min sur grille, service immédiat ≥+63°C en bac GN 1/1 chauffant (durée max 2h).
  • Déclinaison sans gluten : pâte riz/maïs bio certifiée, même protocole, temps cuisson identique. Déclinaison vegan : tofu fumé bio 200g effiloché, légumes identiques, lait bio dorure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Préparation de la farce (poulet effiloché, légumes émincés, épices), conservation ≤+3°C. J-1 : Formation des empanadas, congélation par plateaux (-18°C). Jour J : Cuisson directe du surgelé 20 min à 200°C, cœur ≥+63°C (vérifier à la fourchette). Distribution en self-service chaud (bac GN 1/1 chauffant ≥+63°C max 2h). HACCP : respect chaîne frigorifique, séparation poulet cuit/cru, hygiène des mains à chaque étape.
EGAlim : Conformité EGAlim : pâte brisée bio certifiée ECOCERT ou équivalent (≥1,5€/100g brut), poulet fermier bio ou Label Rouge circuit court (producteur régional), légumes frais bio (poivrons, oignons, maïs) issus AMAP ou marché de gros régional. Estimation : 75% produits durables, 45% bio en valeur d'achat. Alternative pâte empanada sans gluten possible. Réduction gaspillage : valoriser les parures de poivrons en bouillon maison.
Déclinaisons : Texture modifiée : légumes finement écrasés pour enfants/personnes dysphagia. Alternative végétarienne : tofu fumé bio effiloché + légumes identiques, saveur identique avec cumin/paprika. Variante sans gluten : pâte maïs/riz bio certifiée. Sans œuf de dorure : lait bio ou purée de légume (betterave) pour couleur.

Nutrition

Calories: 245kcalCarbohydrates: 18.2gProtéines: 14.5gFat: 12.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 285mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g