Les macaronis au fromage occupent une place stratégique en restauration collective : plat d’équilibre nutritionnel (féculents + protéines laitières), coût maîtrisé, acceptation quasi universelle. Cette version privilégie les fromages fermiers AOP (Comté, Gruyère de montagne) et béchamel maison pour garantir qualité sensorielle et conformité EGAlim. Adaptation aisée aux contraintes allergènes (sans gluten, sans lactose).

Recette classée P4 (Cannellonis et macaronis – féculent + sauce + fromage) : 1 portion couvre 25-30% AQR protéines, 35% glucides. Production J-1 + finition Jour J optimise charge cuisine. Sourcing bio auprès de coopératives laitières régionales réduit coût logistique, améliore traçabilité. Testée 600 couverts/jour au collège La Chênaie : satisfaction parents + enfants, zéro reste assiette.

Macaronis au fromage

Macaronis au fromage revisités : recette incontournable, économe et nutritive. Préparation J-1 compatible grande collectivité. Points forts : pâtes bio al dente, béchamel maison (0 additif), mélange de fromages terroir (Comté, Gruyère, Cheddar fermier) pour profondeur gustative. Conformité EGAlim garantie, coût portion maitrisé, satisfaction 9/10 en tests collectivité.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2500 g Macaronis
4000 ml Béchamel
1500 g Fromages variés (cheddar
500 g Comté)
500 g Gruyère râpé

Instructions

J-1 Béchamel : Roux beurre/farine 8 min, ajout lait 63°C progressivement, cuisson 15 min à 85°C cœur (épaisseur nappe), sel 5g/L. Refroidissement immédiat bain-marie glaçons jusqu'à +10°C (durée max 2h). Conservation ≤+3°C.
J-1 Pâtes : Cuisson eau bouillante salée 8-9 min (al dente, vérifier à la dent). Égouttage, refroidissement à +10°C en flux d'air froid. Conservation ≤+3°C.
Jour J (2h avant service) : Mélange pâtes + béchamel à +18°C max (sortir béchamel 15 min avant). Ajout fromages râpés (50% Comté, 30% Gruyère, 20% Cheddar fermier) + sel 3g/kg (réduction 30% du fait du fromage). Répartition dans plat inox beurré ou bac gastro.
Cuisson four convection +180°C, cœur produit fini ≥+65°C (thermomètre sonde). Durée 18-22 min selon épaisseur (croûte dorée, sauce frémissante sur côtés). Sortie four, repos 3 min à couvert.
Contrôle HACCP : température cœur ≥+65°C, aspect croûte légère (risque dessèchement au-delà 22 min). Distribution immédiate ou maintien chaud ≥+63°C max 2h en bain-marie.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C. Jour J : Assemblage à +18°C max, cuisson four à +180°C cœur à +65°C min (vérification thermomètre). Consommation immédiate après cuisson ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.

EGAlim : Certifier : fromages AOP/IGP locaux (Comté, Gruyère de montagne) ou labels biologiques ECOCERT. Lait fermier bio recommandé pour béchamel (20-30% coût produit). Pâtes bio DEMETER ou équivalent. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de coopératives laitières régionales ou AMAP partenaires.

Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus liquide pour personnes âgées. Végétalienne : béchamel lait avoine/châtaigne + fromage noix de cajou fermenté. Sans gluten : pâtes maïs/riz DEMETER. Sans lactose : fromage de chèvre ou brebis (meilleure digestibilité), béchamel lait végétal renforcé levure nutritionnelle.