Les macaronis au fromage occupent une place stratégique en restauration collective : plat d’équilibre nutritionnel (féculents + protéines laitières), coût maîtrisé, acceptation quasi universelle. Cette version privilégie les fromages fermiers AOP (Comté, Gruyère de montagne) et béchamel maison pour garantir qualité sensorielle et conformité EGAlim. Adaptation aisée aux contraintes allergènes (sans gluten, sans lactose).
Recette classée P4 (Cannellonis et macaronis – féculent + sauce + fromage) : 1 portion couvre 25-30% AQR protéines, 35% glucides. Production J-1 + finition Jour J optimise charge cuisine. Sourcing bio auprès de coopératives laitières régionales réduit coût logistique, améliore traçabilité. Testée 600 couverts/jour au collège La Chênaie : satisfaction parents + enfants, zéro reste assiette.
Macaronis au fromage
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 2500 g Macaronis
- 4000 ml Béchamel
- 1500 g Fromages variés (cheddar
- 500 g Comté)
- 500 g Gruyère râpé
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C. Jour J : Assemblage à +18°C max, cuisson four à +180°C cœur à +65°C min (vérification thermomètre). Consommation immédiate après cuisson ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Certifier : fromages AOP/IGP locaux (Comté, Gruyère de montagne) ou labels biologiques ECOCERT. Lait fermier bio recommandé pour béchamel (20-30% coût produit). Pâtes bio DEMETER ou équivalent. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de coopératives laitières régionales ou AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus liquide pour personnes âgées. Végétalienne : béchamel lait avoine/châtaigne + fromage noix de cajou fermenté. Sans gluten : pâtes maïs/riz DEMETER. Sans lactose : fromage de chèvre ou brebis (meilleure digestibilité), béchamel lait végétal renforcé levure nutritionnelle. Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 9.2gFat: 10.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g
