Macaronis au fromage
Macaronis au fromage revisités : recette incontournable, économe et nutritive. Préparation J-1 compatible grande collectivité. Points forts : pâtes bio al dente, béchamel maison (0 additif), mélange de fromages terroir (Comté, Gruyère, Cheddar fermier) pour profondeur gustative. Conformité EGAlim garantie, coût portion maitrisé, satisfaction 9/10 en tests collectivité.
Ingrédients
- 2500 g Macaronis
- 4000 ml Béchamel
- 1500 g Fromages variés (cheddar
- 500 g Comté)
- 500 g Gruyère râpé
Instructions
- J-1 Béchamel : Roux beurre/farine 8 min, ajout lait 63°C progressivement, cuisson 15 min à 85°C cœur (épaisseur nappe), sel 5g/L. Refroidissement immédiat bain-marie glaçons jusqu'à +10°C (durée max 2h). Conservation ≤+3°C.
- J-1 Pâtes : Cuisson eau bouillante salée 8-9 min (al dente, vérifier à la dent). Égouttage, refroidissement à +10°C en flux d'air froid. Conservation ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Mélange pâtes + béchamel à +18°C max (sortir béchamel 15 min avant). Ajout fromages râpés (50% Comté, 30% Gruyère, 20% Cheddar fermier) + sel 3g/kg (réduction 30% du fait du fromage). Répartition dans plat inox beurré ou bac gastro.
- Cuisson four convection +180°C, cœur produit fini ≥+65°C (thermomètre sonde). Durée 18-22 min selon épaisseur (croûte dorée, sauce frémissante sur côtés). Sortie four, repos 3 min à couvert.
- Contrôle HACCP : température cœur ≥+65°C, aspect croûte légère (risque dessèchement au-delà 22 min). Distribution immédiate ou maintien chaud ≥+63°C max 2h en bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C. Jour J : Assemblage à +18°C max, cuisson four à +180°C cœur à +65°C min (vérification thermomètre). Consommation immédiate après cuisson ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Certifier : fromages AOP/IGP locaux (Comté, Gruyère de montagne) ou labels biologiques ECOCERT. Lait fermier bio recommandé pour béchamel (20-30% coût produit). Pâtes bio DEMETER ou équivalent. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de coopératives laitières régionales ou AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus liquide pour personnes âgées. Végétalienne : béchamel lait avoine/châtaigne + fromage noix de cajou fermenté. Sans gluten : pâtes maïs/riz DEMETER. Sans lactose : fromage de chèvre ou brebis (meilleure digestibilité), béchamel lait végétal renforcé levure nutritionnelle.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 14.5gProtéines: 9.2gFat: 10.8gLipides saturés: 6.5gSodium: 380mgFibre: 0.6gSucre: 0.8g