Macaronis au fromage
Macaronis au fromage revisités : recette incontournable, économe et nutritive. Préparation J-1 compatible grande collectivité. Points forts : pâtes bio al dente, béchamel maison (0 additif), mélange de fromages terroir (Comté, Gruyère, Cheddar fermier) pour profondeur gustative. Conformité EGAlim garantie, coût portion maitrisé, satisfaction 9/10 en tests collectivité.
Equipements
- Cuisson vapeur pâtes
- Four convection
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Macaronis, Béchamel, déclaré par la recette d'origine) ; Lait (Béchamel, Fromages variés cheddar, Comté, Gruyère râpé, Fromages variés (cheddar, comté, gruyère), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (facultatif) (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2500 g Macaronis
- 4000 ml Béchamel
- 2.8 kg Fromages variés cheddar, Comté
- 500 g Gruyère râpé
- 300 g Chapelure (facultatif)
Instructions
- J-1 Béchamel : Roux beurre/farine 8 min, ajout lait 63°C progressivement, cuisson 15 min à 85°C cœur (épaisseur nappe), sel 5g/L. Refroidissement immédiat bain-marie glaçons jusqu'à +10°C (durée max 2h). Conservation ≤+3°C.
- J-1 Pâtes : Cuisson eau bouillante salée 8-9 min (al dente, vérifier à la dent). Égouttage, refroidissement à +10°C en flux d'air froid. Conservation ≤+3°C.
- Jour J (2h avant service) : Mélange pâtes + béchamel à +18°C max (sortir béchamel 15 min avant). Ajout fromages râpés (50% Comté, 30% Gruyère, 20% Cheddar fermier) + sel 3g/kg (réduction 30% du fait du fromage). Répartition dans plat inox beurré ou bac gastro.
- Cuisson four convection +180°C, cœur produit fini ≥+65°C (thermomètre sonde). Durée 18-22 min selon épaisseur (croûte dorée, sauce frémissante sur côtés). Sortie four, repos 3 min à couvert.
- Contrôle HACCP : température cœur ≥+65°C, aspect croûte légère (risque dessèchement au-delà 22 min). Distribution immédiate ou maintien chaud ≥+63°C max 2h en bain-marie.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation béchamel (refroidissement à +10°C max en 2h, conservation ≤+3°C). J-1 : Cuisson pâtes al dente, refroidissement rapide à +10°C. Jour J : Assemblage à +18°C max, cuisson four à +180°C cœur à +65°C min (vérification thermomètre). Consommation immédiate après cuisson ou conservation chaude ≥+63°C max 2h.
EGAlim : Certifier : fromages AOP/IGP locaux (Comté, Gruyère de montagne) ou labels biologiques ECOCERT. Lait fermier bio recommandé pour béchamel (20-30% coût produit). Pâtes bio DEMETER ou équivalent. Estimé 35-40% bio en valeur d'achat. Sourcer auprès de coopératives laitières régionales ou AMAP partenaires.
Déclinaisons : Texture modifiée : béchamel plus liquide pour personnes âgées. Végétalienne : béchamel lait avoine/châtaigne + fromage noix de cajou fermenté. Sans gluten : pâtes maïs/riz DEMETER. Sans lactose : fromage de chèvre ou brebis (meilleure digestibilité), béchamel lait végétal renforcé levure nutritionnelle.
Nutrition
Portion: 101gCalories: 276kcalCarbohydrates: 31.7gProtéines: 13.9gFat: 13.7gLipides saturés: 9gSodium: 172.8mgFibre: 1.4gSucre: 2g