Le seitan est une protéine structurée, riche en gluten, qui offre une texture fibreuse et rassurante proche de la viande. En restauration collective scolaire, cette panure aux herbes constitue une alternative crédible à l’escalope bovine ou porcine, conforme à l’obligation EGAlim de diversification protéinée. Valorisant les circuits courts et les produits bruts, cette recette répond aux enjeux de transition vers une alimentation plus durable.
Classée P4 (plat principal protéiné), cette recette intègre une protéine textée 100% végétale, facilitant la transition alimentation mixte recommandée par l’ANSES. Cuisson simple et reproductible en masse, traçabilité aisée du seitan et de la chapelure bio. À servir avec des légumes de saison et un féculent pour un équilibre nutritionnel optimal.
Seitan pané aux herbes
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 20 minutes min
Temps total 45 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg g Seitan
- 800 g Chapelure aux herbes
- 400 g Farine
- 500 ml Lait végétal
Organisation : Préparation J-1 : découpe seitan et mise en barquette sous vide à +4°C max. Panure J-1 ou matin J (max 4h avant cuisson à +4°C). Cuisson à cœur 200°C 20 min, contrôle température interne >75°C avec sonde HACCP. Conservation chaude ≥+63°C en bac isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : seitan certifié bio ou commerce équitable (20% minimum en valeur achat). Chapelure Bio AB ECOCERT recommandée. Herbes de Provence fraîches ou séchées AOP. Lait végétal Bio (avoine, soja). Alternative déjà végétalienne : 0% viande animale, protéines végétales structurées (5-6g/100g seitan).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 15 min pour texture plus fondante | Seitan mariné herbes méditerranéennes (J-1) | Variante sans gluten : remplacer seitan par tofu ferme épais pané | Sans soja : chapelure aux graines de courge et levure de bière Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g
