Le seitan est une protéine végétale complète (gluten de blé) indispensable aux services de restauration collective en quête de flexitarisme. Cette recette en gyros exploite une marinade méditerranéenne signature pour éduquer les convives aux saveurs méditerranéennes tout en réduisant l’impact carbone. Conformité GEMRCN P4 (protéines végétales) et EGAlim : 50% produits durables, 20% bio. Production maîtrisée : 600 portions/jour validée en conditions réelles.
Recette modulable : format individuel (90-100g seitan), accompagnement famille ou plateau-repas. HACCP validé : marinade +3°C (48h), cuisson plancha 70°C à cœur, service ≥63°C. Rentabilité accrue par circuits courts locaux (PACA). Référence GEMRCN P4 seitan. Impact pédagogique : le gyros « nouvelle génération » brise les stéréotypes végétal=ennuyeux.
Seitan façon gyros
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 2 heures h 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal
- 8 kg Seitan mariné (huile d'olive
- 10 pièce(s) Citron
- 30 g Origan
- 50 g Paprika
- 20 g Cumin
- 200 g Ail)
- 100 pièce(s) Pain pita
- 1 L Sauce tzatzíki végétal (yaourt de soja
- 2 kg Concombres
- 200 g g Menthe fraîche
- 2 kg Tomates
Organisation : Organisation J-1 : Préparer la marinade du seitan (température ambiante, durée : 2h minimum, idéalement 12-24h à +4°C pour meilleure imprégnation). Préparer la sauce tzatzíki végétal (conservation +3°C max 48h). J : Cuisson à la plancha 8-10 min à cœur 65-70°C, tranchage lamelles 8-10mm. Assemblage : pain pita préchauffé (65°C), seitan grillé versé immédiatement, sauce froide (+3°C) appliquée, garnitures fraîches. Service dans l'heure.
EGAlim : Seitan et yaourt soja : privilégier certifications AB (Agriculture Biologique) ou Demeter si possible (15-20% du coût matière estimé). Pain pita complet bio circuits courts. Tomate, oignon, menthe, concombre : achat direct AMAP ou marché local en saison. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou DOP. Conformité EGAlim : 45-50% produits durables, 18-22% bio en valeur d'achat. Alternatives circuits courts : producteurs locaux méditerranéens (Provence), fournisseurs régionaux PACA recommandés.
Déclinaisons : Texture modifiée : seitan haché fin pour assiette composée (adaptation masticatoire). Alternative végétarienne : tempeh mariné plancha (saveur plus riche, moins protéinée). Variante bio : seitan bio maison (farine bio + eau + levain). Adaptation sans gluten : galette de pois chiches ou lentilles corail marinées. Sans soja : tzatzíki yaourt brebis chèvre local. Calories: 185kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 1.2gSodium: 520mgFibre: 2.2gSucre: 1.8g
