Name: Pois cassés aux poireaux fondants
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 3 kg Poireaux; 12 L Bouillon de légumes

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Ce mets P4 « Aux légumes » allie une légumineuse sèche de base (pois cassés) et un légume frais de saison (poireaux) cuits ensemble en cuisson lente, technique économe en énergie. La crème fraîche apporte liaison et onctuosité sans surcharger les lipides. Recette 100% localisable en circuits courts régionaux, pilier de la conformité EGAlim en restauration collective.

Pois cassés aux poireaux est un mets d’excellence en restauration collective : coût maîtrisé, cuisson simple, conservation aisée en liaison chaude comme froide. Conforme GEMRCN P4, source proteïque végétale valorisant les produits bruts et l’économie circulaire (zéro déchet parures). Vecteur pédagogique fort auprès des convives : goût authentique, transparence nutritionnelle, engagement développement durable.

Pois cassés aux poireaux fondants

Pois cassés aux poireaux fondants : mets de saison robuste, cuisson basse température préservant minéraux et saveurs. Ingrédients bruts localisables en circuits courts, source protéique végétale conforme EGAlim 20% bio minimum. Valorisation des parures de poireau pour bouillon zéro déchet.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 78 kcal

Equipements

Cuisson lente à feu doux

Ingrédients

8 kg Pois cassés
3 kg Poireaux
12 L Bouillon de légumes

Instructions

J-1 : Tremper 5 kg pois cassés 12h minimum à +4°C (eau froide, volume 3× le poids).
Jour J - 6h avant service : Égoutter pois cassés, rincer. Porter à ébullition 8 L bouillon légumes bio/local + pois. Réduire feu, maintenir 85-90°C cœur, 40 min (ne pas dépasser pour garder tenue grain).
Parallèlement : Nettoyer 4 kg poireaux, réserver vert (laver séparément pour bouillon J+1). Émincer blanc+vert pâle (Ø 1 cm). Étuver 5 min à couvert sans matière grasse sur feu doux (libération eau naturelle).
À t+40 min cuisson pois : Ajouter poireaux étuvés, mélanger délicatement. Poursuivre 5 min cuisson.
Fin cuisson : Vérifier assaisonnement sel (6 g/kg légumes), poivre QS. Ajouter 0,8 L crème fraîche AB (ou vegan si allergie), mélanger homogène. Maintenir ≥+63°C jusqu'au service (plateau chauffant).
Finition couleur : Hacher fin vert poireau réservé cru, saupoudrer au moment du service pour contraste visuel et fraîcheur aromatique.
Liaison froide (si applicable) : Refroidir +63°C→+10°C en <2h bassin glaçons. Conserver +3°C max 48h. Réchauffer ≥+63°C avant service.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Trempage des pois cassés 12h minimum à +4°C (conservation 24h max après trempage). Jour J : Préparation des poireaux le matin, réfrigération +4°C jusqu'à mise en œuvre. Cuisson lente 45 min à 85-90°C cœur de pot. Liaison à la crème fraîche en fin de cuisson, maintien ≥+63°C jusqu'au service. Respect HACCP : pois cuits ≤+3°C après refroidissement rapide si liaison froide.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : pois cassés secs (légumineuses 50% local possible), poireaux frais circuits courts (AMAP/marché régional recommandé), demander certification bio producteur ou label AB pour crème fraîche. Estimé 40-50% produits durables en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer crème fraîche par crème de riz ou avoine bio (+ texture identique). Bouillon maison de légumes (zéros déchet : parures de poireaux).

Déclinaisons : Texture modifiée (PA dysphagie) : mixer 50% du velouté + pois entiers restants pour texture lisse. Alternative végétarienne : recette de base (100% compatible). Variante bio : tous ingrédients AB/Ecocert. Adaptation sans lait : crème d'avoine ou de soja (obligation étiquetage allergène lait).