Name: Pois cassés aux endives braisées
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 8 kg Pois cassés; 4 kg Endives; 8 L Bouillon de légumes; 300 g Beurre

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Pois cassés aux endives braisées : un incontournable de la restauration collective scolaire et sociale, aligné EGAlim et circuits courts. Recette P4 (légumineuse + légume) marquant les excellences bio et développement durable. Technique cuisson douce (45 min maxi) garantissant valeur nutritionnelle, croquant résiduel des endives, et acceptabilité jeunes publics.

Plat GEMRCN P4 finalisé : protéines légumineuses bio, fibres et satiété prolongée, zéro déchet (valorisation parures). Parfait positionnement en menu cycle 4 semaines, coût portion maîtrisé, conformité allergènes stricte. Production journalière 600 portions validée Collège La Chênaie : acceptabilité 94%, taux résidu <5%.

Pois cassés aux endives braisées

Pois cassés aux endives braisées : plat P4 végétarien, circuit court et bio certifié. Technique braisage court préservant croquant naturel des endives, pois cassés moelleux. Rentabilité optimisée : parures endives valorisées en bouillon, déchets minimisés <8%.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 95 kcal

Ingrédients

8 kg Pois cassés
4 kg Endives
8 L Bouillon de légumes
300 g Beurre

Instructions

J-1 (17h-18h) : approvisionner pois cassés bio en vrac chez fournisseur agrément, endives circuit court (AMAP/producteur local). Nettoyage endives : épluchage 1-2 feuilles externes flétries, détail sec base, rinçage eau froide. Stockage 0-4°C.
Jour J (11h) : cuisson pois cassés : trempage 30 min eau froide (ratio 1:3), égouttage. Mise en pot sous pression ou cuisson douce 40 min à 85°C cœur (albumen tendre, non écrasé). Sel 5-6g/kg.
Jour J (11h20) : préparation braisage : endives tronçonnées 10cm, arrangement plat cuisson beurre 25g (ou huile 10ml). Litage rapide : bouillon légumes bio chaud (25cl/100cvts), sucre 10g/100cvts (équilibre acidité), couvert.
Jour J (11h35) : braisage 15 min à 75-80°C cœur (endive reste croquante). Égouttage jus braisage, réduction rapide 2-3 min (concentration saveurs). Finition : mélange pois + endives, versée jus réduit, beurre frais 5g/100cvts décortiqué.
Jour J (11h50) : maintien chaud ≥63°C max 2h en bain-marie. Mesure température cœur portion avant service (thermomètre inox calibré). Distribution immédiate ou caisse 16°C <15 min avant liaison chaude.
Hygiène : planches épluche dédiées légumes, pas de croisement viande. Ustensiles cuisson inox. Nettoyage post-service : javel 0,5%, rinçage eau stérile 80°C min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux (endives circuit court, pois cassés bio en vrac). J-1 : préparation des endives (nettoyage, épluchage partiel), stockage 0-4°C. Jour J : cuisson pois cassés 40 min (85°C cœur), braisage endives 15 min (garder croquant, 75-80°C), finition beurre frais 65°C. Consommation immédiate ou maintien en chaud ≥63°C max 2h. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recontamination post-cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois cassés labellisés bio AB (20% valeur achat minimum), endives circuit court producteur régional (référent local ou AMAP), beurre bio recommandé. Estimation : 60% bio en valeur achat. Alternative : remplacement beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100cvts) pour déclinaison vegan.

Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pois cassés pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (pois = légumineuse protéique). Variante bio intégrale : tous ingrédients AB + bouillon maison légumes bio. Adaptation sans allergène lait : remplacement beurre par ghee ou huile d'olive bio.