Pois cassés aux endives braisées
Pois cassés aux endives braisées : plat P4 végétarien, circuit court et bio certifié. Technique braisage court préservant croquant naturel des endives, pois cassés moelleux. Rentabilité optimisée : parures endives valorisées en bouillon, déchets minimisés <8%.
Ingrédients
- 8 kg Pois cassés
- 4 kg Endives
- 8 L Bouillon de légumes
- 300 g Beurre
Instructions
- J-1 (17h-18h) : approvisionner pois cassés bio en vrac chez fournisseur agrément, endives circuit court (AMAP/producteur local). Nettoyage endives : épluchage 1-2 feuilles externes flétries, détail sec base, rinçage eau froide. Stockage 0-4°C.
- Jour J (11h) : cuisson pois cassés : trempage 30 min eau froide (ratio 1:3), égouttage. Mise en pot sous pression ou cuisson douce 40 min à 85°C cœur (albumen tendre, non écrasé). Sel 5-6g/kg.
- Jour J (11h20) : préparation braisage : endives tronçonnées 10cm, arrangement plat cuisson beurre 25g (ou huile 10ml). Litage rapide : bouillon légumes bio chaud (25cl/100cvts), sucre 10g/100cvts (équilibre acidité), couvert.
- Jour J (11h35) : braisage 15 min à 75-80°C cœur (endive reste croquante). Égouttage jus braisage, réduction rapide 2-3 min (concentration saveurs). Finition : mélange pois + endives, versée jus réduit, beurre frais 5g/100cvts décortiqué.
- Jour J (11h50) : maintien chaud ≥63°C max 2h en bain-marie. Mesure température cœur portion avant service (thermomètre inox calibré). Distribution immédiate ou caisse 16°C <15 min avant liaison chaude.
- Hygiène : planches épluche dédiées légumes, pas de croisement viande. Ustensiles cuisson inox. Nettoyage post-service : javel 0,5%, rinçage eau stérile 80°C min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : sourcing producteurs locaux (endives circuit court, pois cassés bio en vrac). J-1 : préparation des endives (nettoyage, épluchage partiel), stockage 0-4°C. Jour J : cuisson pois cassés 40 min (85°C cœur), braisage endives 15 min (garder croquant, 75-80°C), finition beurre frais 65°C. Consommation immédiate ou maintien en chaud ≥63°C max 2h. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recontamination post-cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : pois cassés labellisés bio AB (20% valeur achat minimum), endives circuit court producteur régional (référent local ou AMAP), beurre bio recommandé. Estimation : 60% bio en valeur achat. Alternative : remplacement beurre par huile d'olive vierge extra bio (0,15L/100cvts) pour déclinaison vegan.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixage partiel pois cassés pour personnes dysphagie. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétarienne (pois = légumineuse protéique). Variante bio intégrale : tous ingrédients AB + bouillon maison légumes bio. Adaptation sans allergène lait : remplacement beurre par ghee ou huile d'olive bio.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 13.5gProtéines: 7.2gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 0.35mgFibre: 4.3gSucre: 1.8g