Name: Sauté de porc à la grecque
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Porc; 3 kg Tomates; 1.5 kg Oignons; 2 kg Poivrons; 25 g Origan; 100 g Ail

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Recette GEMRCN P1 incontournable pour les restaurations scolaires et sociales : porc francilien ou sud-ouest associé à la tomate bio, aux poivrons de saison, origan grec d’exception. Marche opérationnelle allégée (préparation J-1), cuisson homogène 35 min, rendement excellent. Base idéale pour varier les légumes selon disponibilités locales AMAP ou fournisseur agréé EGAlim.

Sauté de porc grec : recette modulable, durable, génératrice de marge responsable. Parfait pour atteindre 50% produits durables EGAlim. Promotion origan grec et circuits courts crédibilise la démarche bio auprès des convives et des parents. À intégrer dans rotation hebdo printemps-été.

Sauté de porc à la grecque

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

15 kg Porc
3 kg Tomates
1.5 kg Oignons
2 kg Poivrons
25 g Origan
100 g Ail

Instructions

J-1 : Émincer oignons (500g/100 cvts), poivrons rouges/jaunes (800g/100 cvts), ail (80g/100 cvts). Stockage ≤+4°C en bac hermétique (DLC 2 jours). Porc en cubes réguliers 40-50g, cryogénie possible.
J : Chauffer poêle professionnelle 170°C. Sauté porc par portions 5 min (cœur ≥65°C), déglaçage à blanc. Retrait viande, aromatisation (oignons, ail 2 min), ajout poivrons 3 min.
Déglaçage tomates concassées bio (1.2kg/100 cvts), retour porc, origan grec (12g/100 cvts), sel réduction 20% (8g/100 cvts porc + 4g légumes = 12g total). Mijotage 20 min à 85-90°C, débordements couvert.
Finition : huile olive PFC (0.3L/100 cvts) en filet, rectification assaisonnement pH, température service ≥+63°C. Reste : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac ferme, agitation légère).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes bruts (oignons, poivrons, ail émincés), stockage ≤+4°C en bac hermétique (DLC 2 jours). Porc découpé à température ambiante J-2. J : Sauté à cœur 65°C min (thermomètre), mijotage sauce 20 min. Service ≥+63°C. Reste refroidissement +63°C → +10°C en <2h (liaison froide). EGAlim : Porc et tomates : privilégier Bio certifié AB ou ECOCERT Excellence (min 30% bio en valeur). Huile d'olive : obligatoirement Première pression à froid, origine France/bassin méditerranéen (circuit court). Oignons, poivrons, ail : producteur AMAP local ou marché de gros régional. Conformité EGAlim : 40-45% bio estimé. Alternative circuits courts : maraîcher bio à proximité.

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : porc en cubes fins, légumes fondants 45 min. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100 cvts à la place du porc (cuisson 15 min). Variant bio : tous produits AB, origan grec bio vrac. Sans allergène : vérifier origine huile (œufs possibles traces).