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–+ portions

Sauté de porc à la grecque

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc
  • 3 kg Tomates
  • 1.5 kg Oignons
  • 2 kg Poivrons
  • 25 g Origan
  • 100 g Ail

Instructions
 

  • J-1 : Émincer oignons (500g/100 cvts), poivrons rouges/jaunes (800g/100 cvts), ail (80g/100 cvts). Stockage ≤+4°C en bac hermétique (DLC 2 jours). Porc en cubes réguliers 40-50g, cryogénie possible.
  • J : Chauffer poêle professionnelle 170°C. Sauté porc par portions 5 min (cœur ≥65°C), déglaçage à blanc. Retrait viande, aromatisation (oignons, ail 2 min), ajout poivrons 3 min.
  • Déglaçage tomates concassées bio (1.2kg/100 cvts), retour porc, origan grec (12g/100 cvts), sel réduction 20% (8g/100 cvts porc + 4g légumes = 12g total). Mijotage 20 min à 85-90°C, débordements couvert.
  • Finition : huile olive PFC (0.3L/100 cvts) en filet, rectification assaisonnement pH, température service ≥+63°C. Reste : refroidissement +63°C → +10°C en <2h (bac ferme, agitation légère).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des légumes bruts (oignons, poivrons, ail émincés), stockage ≤+4°C en bac hermétique (DLC 2 jours). Porc découpé à température ambiante J-2. J : Sauté à cœur 65°C min (thermomètre), mijotage sauce 20 min. Service ≥+63°C. Reste refroidissement +63°C → +10°C en <2h (liaison froide). EGAlim : Porc et tomates : privilégier Bio certifié AB ou ECOCERT Excellence (min 30% bio en valeur). Huile d'olive : obligatoirement Première pression à froid, origine France/bassin méditerranéen (circuit court). Oignons, poivrons, ail : producteur AMAP local ou marché de gros régional. Conformité EGAlim : 40-45% bio estimé. Alternative circuits courts : maraîcher bio à proximité.
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors) : porc en cubes fins, légumes fondants 45 min. Alternative végétarienne : tofu fumé bio 200g/100 cvts à la place du porc (cuisson 15 min). Variant bio : tous produits AB, origan grec bio vrac. Sans allergène : vérifier origine huile (œufs possibles traces).

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 18.5gFat: 10.8gLipides saturés: 3.2gSodium: 280mgFibre: 1.2gSucre: 2.1g