Le rôti de porc à la sauce adobo s’inscrit dans une démarche de restauration collective responsable : valorisation des produits frais et bruts, cuisson basse température préservant nutriments et saveurs, marinade optimisant tendreté et digestibilité. Cette recette de base mexicaine s’adapte facilement aux contraintes EGAlim et circuits courts régionaux.

Coût maîtrisé, préparation échelonnée J-1/Jour J, rendement stable : solution fiable pour 600+ couverts/jour.

Rôti de porc adobo : classique robuste, section GEMRCN P1 (Rôtis de porc), facilement déclinable en options végétarienne/vegan et texture modifiée. Marinade longue et cuisson mijotée réduisent risques HACCP et garantissent conformité températures.

Recommandé : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB en partenariat AMAP/marché gros régional (EGAlim +40% produits durables). Piments adobo, origan, cumin en vrac bio = réduction coût 25-30% et packaging zéro déchet.

Rôti de porc à la sauce adobo

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 2

Temps total 4 25

Portions couverts

Calories 215 kcal

Ingrédients

15 kg Rôti de porc
150 g Piments chipotle en adobo
30 g Cumin
20 g Origan

Instructions

J-1 : Préparer marinade adobo : piments chipotle en conserve (400g/100cv), cumin (12g), origan séché (8g), poivre noir moulu (3g), sel fin (2g), huile neutre (80ml). Mélanger intimement.
Enrober rôti de porc (5kg pour 100cv, 6-7cm épaisseur) de marinade. Couvrir film plastique alimentaire. Réfrigérer à +3°C minimum 12-24h.
Jour J (T-90min) : Sortir rôti 15min avant cuisson (température ambiante). Four préchauffé 160°C. Enfourner en plaque gastronorme, couvrir papier aluminium.
Cuisson : 120min sous couverture, puis 20min découvert pour croûte légère. Arrosage tous les 30min avec jus marinade.
Contrôle HACCP à +90min et fin cuisson : température cœur ≥63°C (recommandé 70-72°C pour tendreté). Repos 10min avant découpe.
Liaison chaude : maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Liaison froide (si anticipation) : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage : 10min au four 70°C cœur.
Dressage : tranches épaisses 1-1.5cm, nappé sauce adobo (30ml/portion). Finition persil frais ou coriandre hachée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la marinade et repos du rôti au réfrigérateur à +3°C maximum pendant 12-24h. Jour J : Cuisson au four 160°C pendant 2h (cœur viande ≥63°C). Refroidissement à température ambiante avant service en liaison chaude (≥63°C) ou liaison froide (≤+3°C si préparation anticipée). HACCP : Contrôle température à cœur à 90min et fin cuisson. Conservation réfrigérée : 3 jours maximum après cuisson.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Piments chipotle bio certifiés ECOCERT si disponibles en vrac. Origan et cumin : options bio en vrac (réduction packaging, -30% coût). Estimation : 35-40% produits durables, 20% minimum bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local viande porcine AMAP ou marché de gros régional.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : effilocher la viande en fin de cuisson, sauce enrichie bouillon. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé mariné adobo, cuisson identique 90min. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène croisé : vérifier étiquette piments (traces fruits secs possibles).