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–+ portions

Rôti de porc à la sauce adobo

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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 4 heures 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Rôti de porc
  • 150 g Piments chipotle en adobo
  • 30 g Cumin
  • 20 g Origan

Instructions
 

  • J-1 : Préparer marinade adobo : piments chipotle en conserve (400g/100cv), cumin (12g), origan séché (8g), poivre noir moulu (3g), sel fin (2g), huile neutre (80ml). Mélanger intimement.
  • Enrober rôti de porc (5kg pour 100cv, 6-7cm épaisseur) de marinade. Couvrir film plastique alimentaire. Réfrigérer à +3°C minimum 12-24h.
  • Jour J (T-90min) : Sortir rôti 15min avant cuisson (température ambiante). Four préchauffé 160°C. Enfourner en plaque gastronorme, couvrir papier aluminium.
  • Cuisson : 120min sous couverture, puis 20min découvert pour croûte légère. Arrosage tous les 30min avec jus marinade.
  • Contrôle HACCP à +90min et fin cuisson : température cœur ≥63°C (recommandé 70-72°C pour tendreté). Repos 10min avant découpe.
  • Liaison chaude : maintien ≥63°C en bain-marie jusqu'à service (max 2h). Liaison froide (si anticipation) : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation ≤+3°C max 3 jours. Réchauffage : 10min au four 70°C cœur.
  • Dressage : tranches épaisses 1-1.5cm, nappé sauce adobo (30ml/portion). Finition persil frais ou coriandre hachée.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparation de la marinade et repos du rôti au réfrigérateur à +3°C maximum pendant 12-24h. Jour J : Cuisson au four 160°C pendant 2h (cœur viande ≥63°C). Refroidissement à température ambiante avant service en liaison chaude (≥63°C) ou liaison froide (≤+3°C si préparation anticipée). HACCP : Contrôle température à cœur à 90min et fin cuisson. Conservation réfrigérée : 3 jours maximum après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : privilégier porc fermier Label Rouge ou AB (circuits courts régionaux). Piments chipotle bio certifiés ECOCERT si disponibles en vrac. Origan et cumin : options bio en vrac (réduction packaging, -30% coût). Estimation : 35-40% produits durables, 20% minimum bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : producteur local viande porcine AMAP ou marché de gros régional.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/dysphagie) : effilocher la viande en fin de cuisson, sauce enrichie bouillon. Alternative végétarienne : bloc tofu fumé mariné adobo, cuisson identique 90min. Variante bio intégrale : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène croisé : vérifier étiquette piments (traces fruits secs possibles).

Nutrition

Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 28.5gFat: 10.2gLipides saturés: 3.8gSodium: 0.45mgFibre: 0.3gSucre: 0.8g