Name: Côtes de porc au curry
Prep time: 25 min
Cook time: 45 min
Total time: 70 min
Ingredients: 18 kg Côtes de porc; 300 g Pâte de curry; 2 L Lait de coco

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Les côtes de porc au curry sont un classique de la restauration collective bien maîtrisé, riche en protéines et très apprécié des convives. Cette recette privilégie la cuisson douce (braisage 45 min à cœur), la pâte curry brute faite maison (sans additifs), et l’intégration de légumes frais bio de saison pour atteindre les 50% de produits durables EGAlim.

Adaptable en difficulté épice selon l’âge du public, elle valorise les circuits courts (producteur local de porc, AMAP pour légumes) et limite le gaspillage par valorisation des parures.

Cette recette section P1 (Viandes et substituts) répond aux critères EGAlim, HACCP et développement durable. Elle génère peu de déchets, utilise des produits bruts et frais, et garantit une cuisson homogène maîtrisée. À tester en production de 100+ couverts ; le rendement porc est excellent (85–90%), les légumes peuvent être dés selon le niveau texture demandé.

Côtes de porc au curry

Côtes de porc braisées au curry rouge et lait de coco bio — recette équilibrée et savoureuse, accessible en restauration scolaire. Cuisson basse température, légumes frais de saison, pâte curry maison pour maîtriser l'épice. Conforme EGAlim, circuits courts, HACCP intégré.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 45

Temps total 1 10

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

18 kg Côtes de porc
300 g Pâte de curry
2 L Lait de coco

Instructions

J-1 : Préparer pâte curry maison (curcuma, coriandre, cumin frais moulus + huile 0,1L) ; conserver ≤+3°C.
Jour J 11h00 : Éplucher, laver, détailler légumes (carottes, oignons, poivrons, champignons). Peser côtes de porc frais, vérifier DLC.
11h30 : Chauffer huile cuisson (0,3L pour 100cv) en sauteuse/rondeau 180°C. Saisir côtes 4 min/face pour croûte (cœur →50°C).
11h45 : Ajouter pâte curry (0,3kg pour 100cv), revenir 2 min sans colorer. Déglacer lait de coco (2L) + bouillon court (1L) ; porter à 95°C.
12h00 : Ajouter légumes pré-cuits 8 min (al dente), mélanger. Couvrir partiellement. Braiser 45 min à 85°C four convection ou plaquer (cœur porc ≥+63°C thermomètre).
12h45 : Vérifier température cœur (≥+63°C), ajuster sauce (sel 10g/kg viande + 6g/kg légumes), rectifier épice.
13h00 : Verser en bac GN 2/3 fond plat, couvrir hermétique. Servir ≥+63°C immédiatement ou conserver chaude max 2h. Pas de refroidissement en liaison froide.
Renouvellement : tout résidu détruit fin service. Pas de reconservation.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : préparation des légumes et pâte curry maison (conservation ≤+3°C). Jour J : cuisson 45 min à cœur à +63°C minimum, service ≥+63°C. Conservation chaude max 2h. Pas de liaison froide.

EGAlim : Conformité EGAlim : côtes de porc fermier label AB recommandé (20% du coût matière), lait de coco bio ECOCERT, légumes frais bio locaux de saison (+30%), pâte curry brute (curcuma, coriandre, cumin). Circuits courts : producteur local ou AMAP pour porc et légumes régionaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : porc effiloché pour enfants <8 ans. Alternative végétarienne : bloc de tofu nature ou pois chiches braisés au curry-coco. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT. Sans allergène : lait de coco remplacé par bouillon réduit et crème fraîche bio si tolérance lactée.